Courant février, pendant mon hibernation tout à fait involontaire, la tempête faisant rage, j’ai vu passer une photo sur Facebook me transportant à des années lumières en arrière : la photo d’un fontainebleau dodu, gourmand, immaculé et suivi de commentaires dithyrambiques sur l’excellence de cette petite merveille. Les fontainebleaux, il y en avait au marché quand nous étions enfants, plus tard nous avons testé ceux de la Fromagerie Quatrehomme, quand les enfants étudiaient à Paris. J’ai toujours été fascinée par ces petits fromages emballés dans une gaze aérienne, gage d’une légèreté absolue. Pourtant, à ce jour, je n’avais jamais imaginé en assurer moi-même leur production. Depuis, je me suis bien rattrapée, et il y des fontainebleaux presque une fois par semaine, quand ce n’est pas deux ! Un grand merci à Pierre Gay qui très gentiment m’a donné sa méthode.
Recette
3 à 4 jours précédant la dégustation, égoutter régulièrement la faisselle. On peut boire le petit-lait recueilli ou l’utiliser dans une sauce. Le jour même, placer les fouets du batteur et un saladier au congélateur, peser la quantité de fromage blanc égoutté, le fouetter pour le détendre. Fouetter la crème fleurette en crème montée mousseuse, ajouter 1/4 de la crème montée au fromage blanc en fouettant doucement, pour rendre l’appareil homogène, incorporer le reste de la crème à la maryse avec précaution.
Préparer les récipients, coupelles, caissettes avec une double fine gaze. Répartir l’appareil fromager à la cuillère, cuillère à glace, poche à douille lisse ou cannelée. Réserver au frais jusqu’à la dégustation.
On peut déguster le fontainebleau nature, assaisonné d’un peu de poivre et sel, de sucre vanillé, d’une cuillère de confiture, de miel, de fruits de saisons, tout est possible en fonction des goûts de chacun.
Pour faire ce dessert, j’ai essayé plusieurs fromages blancs et plusieurs crèmes fleurettes pour finalement privilégier les marques que j’ai indiquées. Cela correspond à notre goût. Pour les quantités, ce sont celles du jour, Pierre Gay travaille vraisemblablement avec les produits locaux et préconise un tant pour tant. Il faut faire des essais, les produits d’origine varient en fonction des saisons et des régions, et partant, le goût des fontainebleaux aussi. Pourquoi pas un Fontainebleau allégé comme chez Dame Menus Propos. Étant en Bavière pour Pâques, j’en ai profité pour exporter la recette, laquelle a rencontré l’approbation de tous et plus particulièrement celle de la Bavaroise. J’ai même réussi à trouver les faisselles que j’utilise habituellement, pour la crème fleurette aucune difficulté en Allemagne. Nous les avons accompagnés d’une nage d’agrumes et d’un sirop réduit. L’importation a parfaitement réussi. Les fontainebleaux sont dorénavant bien implantés et la prochaine dégustation est déjà programmée pour le week-end à venir.
Dis donc 2 clins d’œil à Menus Propos, merci beaucoup.
Concernant les fontainebleaux j’adore. Nous les avons découverts quand nous avons habité Paris. Quelle merveille! Moi qui avait été élevée à la faisselle et crème fraîche venant directement de l’Ain , j’ai adhéré tout de suite. Tu me donnes envie d’en refaire…(soupirs)
Bonjour, Je viens de faire l’essai de ce dessert très tentant en faisant la recette pas à pas. Servi hier soir avec un coulis de framboises et une petite compote de rhubarbe rose. Joli comme tout et excellent. J’adhère complètement. Certaines recettes ne demandent pas l’égouttage de la faisselle!!!! Je doute fort que le rendu soit identique.Merci pour le partage et bonne continuation de votre blog que je suis avec grand plaisir.
PS. Nous sommes aussi trois sœurs dans ma famille,une dans la peinture,une dans le tricot et la couture et la dernière auteure de ces lignes dans les livres et la cuisine……mais sans le même talent que vous. Merci
Merci beaucoup pour ce retour. Il est toujours agréable de savoir que les recettes fonctionnent. Un vrai talent que nous revendiquons est celui de la gourmandise, sûrement développé grâce à tous les livres accumulés au départ dans la librairie familiale.