Entremets très chocolat

La première fois que j’ai fait cette recette, c’était lors de mon deuxième cours chez Valrhona et ma première rencontre avec Julie. Le premier cours était dispensé par Jérémie Runel, Julie étant partie au Japon pour l’ouverture de l’École du Grand Chocolat à Tokyo. Depuis, j’ai dû en refaire 2 ou 3 fois, une commande de fils préféré en été, un dîner entre amis à Munich et la Bavaroise en a préparé et emporté un à Zürich pour un anniversaire surprise, à chaque fois, c’est le même concert d’applaudissements, les assiettes sont léchées et il y en a jamais assez. Dernièrement, chez Valrhona, elle a été déclinée sous forme de bûche.

Recette

Tamiser la farine avec la poudre d’amandes, et les 60g de sucre. Préchauffer le four à 180/190°C. Monter les blancs en neige, en ajoutant rapidement les 30g de sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Incorporer avec une Maryse le mélange tamisé. Dresser l’appareil sur une plaque recouverte de papier cuisson en faisant un escargot à l’aide d’une poche à douille équipée d’une douille lisse. Enfourner pour 10 minutes environ. Retourner sur une grille recouverte de papier cuisson, laisser refroidir. Badigeonner éventuellement la dacquoise cuite de chocolat fondu pour lui éviter de ramollir.

Placer un cercle à entremets chemisé d’une bande de rhodoïd sur une plaque recouverte de papier film bien tendu au congélateur. Pour les mousses, ramollir la gélatine dans l’eau froide. Fondre le chocolat doucement. Amener le lait à ébullition, ajouter la gélatine bien essorée. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue et verser 1/3 du liquide sur la couverture pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Verser le reste du liquide. Le mélange doit être tiède (entre 50°C pour le chocolat noir, 45° pour le lait et 35° à 40°c pour le blanc. Monter la crème fleurette en crème montée mousseuse, ne pas aller jusqu’à la chantilly. Incorporer l’appareil chocolaté à la crème fouettée.

Verser rapidement la mousse blanche et retour au congélateur pour 2h environ, le temps de faire la mousse suivante. Et ainsi de suite. Verser la dernière mousse, la noire sur celle au chocolat au lait. Poser délicatement un disque de biscuit en appuyant légèrement pour l’immerger. Retour au grand froid. Quand les mousses sont prises, retourner l’entremets sur un plat, enlever le cercle et saupoudrer le de cacao. Déposer le avec précaution sur le plat de service.

Avec la Bavaroise, nous avons pris l’habitude de servir cet entremets avec un coulis de framboises et en été nous ajoutons des framboises fraîches et un toupet de menthe fraîche pour la couleur.