Mon beau sapin

L’hiver approche et, avec lui, les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. N’étant pas certaine de consacrer beaucoup de temps à la cuisine pour cause d’ouverture de cartons divers et variés, et surtout de trouver une place adéquate à leur contenu, je réactive une recette préparée pour un concours, un autre ! et qui m’avait valu une sélection chez Valrhona en 2009, sur le thème : féérie de Noël. Ce fut une journée mémorable, tempête de neige pendant deux jours, pour mon sapin aussi, menacé de s’écrouler et sauvé in extrémis sur une idée de Christophe Renou. Mumu aussi était là avec une très jolie recette.

Recette

Préchauffer le four à 150°C et torréfier les poudres 8 minutes, faire de même avec les pistaches grossièrement concassées. Monter la température du four à 190°C. Tamiser les poudres avec 20g de sucre. Monter les blancs en neige à vitesse moyenne, incorporer les 20g de sucre restants. Mélanger délicatement les poudres aux blancs. Verser l’appareil dans une poche et sur un Silpat, coucher des cercles dont les diamètres sont égaux à la base des cônes. Parsemer les pistaches concassées sur les cercles. Cuire 9 minutes, laisser refroidir sur une grille.

Couvrir d’eau les feuilles de gélatine. Amener le lait à ébullition, éloigner la casserole du feu, plonger les branches de menthe dans le lait, couvrir et laisser infuser 10 minutes. Faire fondre les fèves de chocolat « Ivoire » au bain-marie. Sortir les branches de menthe, récupérer les feuilles, les hacher menu, réserver. Chauffer le lait de nouveau, hors du feu, incorporer vivement la gélatine bien essorée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat pour former une ganache, ajouter les feuilles de menthe hachées. Fouetter la crème pour obtenir une texture légère et mousseuse. Quand la ganache atteint 40°C environ, incorporer la crème montée. Verser l’appareil dans le deuxième et le quatrième cône en partant du haut et remplir à moitié le plus petit qui servira pour la cime du sapin. Obturer les 2 cônes pleins avec un disque de biscuit. Réserver le tout au grand froid.

Laisser les mûres macérer avec le sucre et le jus de citron à 30°C environ pendant une heure. Filtrer le jus, le porter à ébullition, éloigner du feu et laisser infuser le thé enfermé dans un nouet pendant 15 minutes. Couvrir d’eau les feuilles de gélatine. Fouler grossièrement les mûres. Parallèlement, faire fondre les fèves de chocolat « Manjari » au bain-marie. Enlever le nouet de thé et chauffer le jus de mûres avec les mûres écrasées.

Hors du feu, incorporer vivement la gélatine bien essorée. Incorporer cette préparation au chocolat fondu pour obtenir une ganache brillante. Incorporer les feuilles de menthe hachées. Fouetter la crème pour obtenir une texture légère et mousseuse. Quand la ganache atteint 40°C environ, incorporer la crème montée. Verser l’appareil dans le plus grand des cônes pour former la base du sapin et dans le troisième. Compléter aussi le plus petit des cônes avec l’appareil. Obturer les cônes avec un disque de biscuit. Réserver le tout au grand froid.

Laisser les mûres macérer avec le sucre et le jus de citron à 30°C environ pendant une heure. Couvrir d’eau les feuilles de gélatine. Écraser sommairement les mûres. Amener les fruits écrasés à ébullition, filtrer sans appuyer pour obtenir un jus transparent, ajouter la gélatine essorée, mélanger vivement. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Démouler délicatement le plus grand des cônes, scier la pointe pour obtenir une base afin de poser les cônes supérieurs. Accrocher les boules en chocolat et parsemer les feuilles d’or délicatement. À la base, déposer des guirlandes de chocolat et quelques gouttes de coulis de mûres très légèrement gélifié. Servir le reste du coulis dans une saucière.

Sans l’implication très active de mon goûteur qui m’a fabriqué le moule dans un premier temps, qui a bien évidemment testé toutes les préparations et qui, au milieu de la tempête de neige, m’a convoyée jusqu’à Tain, je ne serais jamais arrivée jusqu’aux portes du royaume du chocolat. Ce concours fut pour moi une grande première, même en connaissant le laboratoire de Valrhona pour y avoir pris de nombreux cours, travailler dans un temps donné sous l’oeil critique des pâtissiers n’est pas évident. Tout est décortiqué, ils ont l’oeil inquisiteur et notent l’adresse du candidat, sa réactivité, son organisation, la propreté du plan de travail. Inutile de dire que j’étais dans mes petits souliers, plutôt mes petites bottines, vu le temps. Sans le conseil avisé de Christophe Renou, un grand merci, qui a sauvé mon sapin en construisant un arc-boutant en chocolat, digne de Viollet-le-Duc, mon sapin se serait écroulé. Je n’avais pas tenu compte des dimensions des plaques à four de pro et étalé trop finement mon biscuit, le stress aidant, j’ai interverti les couleurs des mousses au montage mais au final, j’ai passé une super journée. C’est quand le prochain concours !!! Demain précisément, j’ai rendez-vous pour la finale du concours beurre & crème de Bresse.