Escargots aux cerises séchées

Privée de mon goûteur pendant quelques jours, c’est tout naturellement que je me tourne vers des mets sucrés, surtout après être tombée en arrêt sur la recette de Dame Menus Propos. Inévitablement, quand je lis une recette, je l’imagine immédiatement avec des modifications propres à mes goûts et sûrement à mes origines. Une partie des ancêtres alsaciens, ajouté à cela, 20 années au coeur de la Forêt-Noire, il n’en fallait pas d’avantage pour une variante des escargots de Christophe Felder, alsacien pur beurre, lui ! Quand dans une recette, je vois une belle quantité de beurre, je sais d’avance que je vais me régaler.

Recette

Pour la crème pâtissière, verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et grattée, chauffée légèrement, couvrir, éloigner de la source de chaleur et réserver le temps de préparer la pâte. Couper les cerises en quatre, les mettre dans une coupelle, verser le kirsch, mélanger, couvrir et laisser 1/4 d’heure dans un four à 40°. Éteindre le four, mélanger les cerises régulièrement.

Verser le lait revenu à température dans le bol du robot, émietter la levure dans le lait, ajouter la farine tamisée par dessus, l’oeuf battu avec sel et sucre et pétrir  5 minutes avec  le crochet. Incorporer le beurre coupé en morceaux, pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé. Filmer la pâte au contact et réserver au frais pendant 1h30. Étaler les 250g de beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé en un rectangle de 6mm d’épaisseur.

Après ce laps de temps, étaler la pâte sur le plan de travail légèrement fariné également en rectangle avec une épaisseur de 6mm. Poser le beurre sur la partie inférieure de la pâte, appuyer légèrement et rabattre la partie haute de la pâte sur le beurre, appuyer bien sur les bords de la pâte tout autour pour enfermer le beurre. Tourner le pâton d’1/4 de tour, fermeture à droite et abaisser la pâte dans la longueur à nouveau 6 à 7mm. Rabattre la pâte aux 2/3, puis replier le tiers restant à la jointure. Plier ce rectangle en deux. On obtient ainsi quatre épaisseurs de pâte. Envelopper le pâton dans du film alimentaire et réserver au frais 35 minutes.

Déposer à nouveau le pâton, pliure à droite sur le plan de travail fariné, abaisser sur une épaisseur de 6 à 7mm, plier la pâte en 3, la couper en deux  et réserver 1 heure au frais, dans du papier film.

Pendant le repos de la pâte, préparer la crème pâtissière. À feu moyen, amener le lait à ébullition, ajouter le beurre, enlever la gousse de vanille. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre, incorporer la maïzena et la farine, toujours en fouettant. Quand le lait est chaud, verser le lait peu à peu sur l’appareil avec les oeufs, reverser le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un saladier, refroidir en fouettant, filmer au contact et réserver au frais.

Étaler chaque rectangle sur une épaisseur de 3 à 4mm et une largeur de 16cm. Répartir la crème pâtissière sur les rectangles en laissant un bord libre de 1,5cm sur la longueur. Répartir les cerises sur la crème, appuyer légèrement. Badigeonner à l’eau le bord libre, rouler la pâte en boudin en commençant par le bord opposé pour finir sur le bord humide,  en roulant sur elle-même, la pâte va se coller toute seule. Faire glisser ce boudin sur une planche à découper et le placer au congélateur pour 30 minutes.

Couvrir une ou 2 plaques de cuisson de papier sulfurisé. Avec un couteau-scie, tailler le boudin aux cerises en tranches de 2 ou 3cm, les répartir sur les plaques en les espaçant, couvrir de film alimentaire et laisser pousser 2h30 à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C dix minutes avant la fin de la pousse. Si les escargots se sont légèrement déroulés, faire glisser la pointe par dessous, les dorer au pinceau  avec les oeufs fouettés dès qu’ils ont bien levé. Enfourner pour 12 à 15 minutes, les badigeonner au sirop dès la sortie du four. Débarrasser sur une volette et laisser refroidir jusqu’à la dégustation.