À Lyon, les lapins sont bizarres, chaque fois que mon goûteur a envie de manger du lapin, il me rapporte des spécimens qui ont deux, voire trois quand ce n’est pas quatre foies ! En cherchant sur internet la technique pour désosser le lapin, j’ai trouvé une recette pour cuisiner les nombreux foies dont était pourvue la bestiole. J’aime beaucoup ce blog écrit par un professeur de cuisine, les recettes sont claires et les techniques parfaitement expliquées, ce qui facilite la réalisation de recettes compliquées.
Recette
Rincer rapidement les pleurotes, les sécher sur un papier absorbant, émincer finement les pieds, réserver, hacher menu les échalotes, ciseler le persil finement, réserver. Procéder de même avec les champignons bruns, en éminçant aussi les têtes, les citronner, réserver. Nettoyer les foies de lapin, enlever le fiel si nécessaire et les dénerver. Cuire les champignons en deux temps, en maintenant sous-cuits. En premier, cuire rapidement les pieds des pleurotes dans un peu d’huile et de beurre. Débarrasser sur une assiette, maintenir au chaud dans le four préchauffé à 70°C. Dans la même poêle, faire sauter les pieds des champignons de Paris, réserver au chaud avec les pieds de pleurotes. Réserver quelques petites têtes de pleurotes bouton d’or pour le dressage. Cuire rapidement les autres têtes de pleurotes et les lamelles de champignons bruns, les ajouter aux champignons déjà dans le four.
Sauter les foies à feu vif de chaque côté jusqu’à coloration, baisser le feu jusqu’à la cuisson souhaitée de rosé à bien cuit, les réserver au four. Déglacer la poêle avec le Pineau rosé, ajouter le bouillon de volaille, baisser la chaleur et laisser réduire jusqu’à la nappe, filtrer si nécessaire. Réchauffer les champignons à feu vif dans du beurre mousseux, ajouter les petites têtes réservées, les échalotes hachées finement et le persil ciselé, mélanger.
Dresser les champignons dans les assiettes, poser un foie par dessus, napper d’un peu de sauce, à déguster chaud. La série lapin est momentanément terminée jusqu’à ce que mon goûteur rencontre à nouveau une bête à grandes oreilles.
Ta photo du haut est tellement appétissante. Nous adorons le foie de lapin et tu me donnes envie. Tu sais que nous avons déjà élevé des lapins et JP faisait boucherie lui-même. Nous nous régalions des foies tous les deux mais les enfants ont toujours refusé d’en manger.
Alors là, vous m’impressionnez vraiment tous les deux. Nous mangions beaucoup plus de lapin avant quand nous habitions dans un petit village et la fermière savait exactement quel lapin avait le plus gros foie.
hum sa doit être un régal moi qui adore le fois de lapin bonne semaine bisous
Il faut que j’essaie de trouver des variantes.
Voilà exactement la recette que je recherche pour accommoder les quelques foies de lapin que je mets au congel chaque fois que j’achète un lapin. Je vais quand même devoir l’adapter un peu à ce que j’ai dans mes « placards »……pas de Pineau des Charentes par exemple alors je vais voir avec quoi ils vont s’accorder chez moi.
Bonne journée et merci pour cette belle idée !
Michèle
Et si tu essayais avec un vin cuit, genre Porto. Merci de ta visite.
J’ai mis un peu de temps avant de tester cette recette ……..et encore plus pour préparer le billet et le publier !
Mais voilà aujourd’hui c’est chose faite…..enfin !!
http://miechambo.canalblog.com/archives/2017/01/20/32838320.html
Voilà ce que ça a donné avec mes petits grains de sel perso ;o))
Merci encore pour ce partage. une recette à refaire.
Michèle
Merci Michèle, cela fait toujours plaisir de recevoir un retour sur une recette, et de voir comment elle évolue, c’est ça la cuisine.