Religieuses à la marmelade d’orange

Au moment de Noël, les pâtissiers les plus connus rivalisent d’inventivité pour proposer des bûches de Noël. Jean-François Piège retrouve son âme d’enfant, Vincent Gerlais fait perdre la tête au Père Noël, Jean-Paul Hévin, lui, perd la boule et François Perret a carrément embarqué le traîneau du Père Noël. En trouvant sa recette dans le Thuriès de décembre, j’ai emprunté une des préparations pour obtenir un dessert nettement moins spectaculaire mais au moins aussi gourmand. Comme je n’hésite pas à convoquer un autre chef dans mon labo, je me suis inspirée d’une recette et j’ai reproduit une des techniques de Christophe Michalak, encore lui !

Recette

Pour la marmelade d’orange, laver l’orange, la piquer à plusieurs reprises avec une fourchette, la plonger dans une casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition, répéter l’opération 8 fois. Égoutter, couper en quartiers, ôter les pépins et mixer. Réserver au froid. Prélever 250g de cette purée, incorporer le sucre et la pectine, cuire pendant 2 minutes environ, réserver.

Pour la pâte à chou, porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10. Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher des petits choux de 3cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson et d’autres de 6 cm sur une autre plaque en les espaçant car ils vont gonfler. Enfourner les plaques et compter 30 minutes environ pour les gros choux, 20 minutes pour les petits. À mi-cuisson baisser la température à 165°C environ. Débarrasser les choux sur une volette pour qu’ils refroidissent.

La veille, mettre la gousse de vanille fendue et grattée à mariner dans la crème fleurette.

Tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Amener à ébullition la crème fleurette avec la vanille et le miel. Dans le bol du blender, déposer les fèves de chocolat ivoire, la gélatine bien essorée, la crème fleurette et mixer. Ajouter le jus d’orange, puis les zestes et mixer encore une fois,  réserver l’appareil, filmé au contact, au frais pour un minimum de 6 heures. Quand la crème est prise, la fouetter en crème montée mousseuse, mettre cette crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, réserver au frais.

Quand les choux sont refroidis, procéder au montage. Tempérer le chocolat blanc, ajouter le colorant. fendre les choux aux 2/3, tremper les dômes dans le chocolat rose orangé rapidement et les plaquer  dans les empreintes. Déposer une cuillère à café de marmelade d’orange, dans la partie basse des choux, recouvrir de crème, fermer partiellement avec le couvercle chocolaté. Poser une pointe de crème au sommet d’un gros chou pour coller un petit chou au dessus. C’est prêt pour la dégustation.

Le remplissage des choux est à exécuter au dernier moment pour éviter qu’ils ramollissent avec la marmelade et la crème. Si j’avais mis un craquelin sur mes choux, j’aurais obtenu un meilleur rendu pour mes capelines en chocolat.  L’utilisation de l’empreinte en rhodoïd ne m’est pas familière, seule solution recommencer.