La semaine dernière, en voyant passer une bûche sur la toile et un peu plus tard, quand Thierry en a confié la recette, je savais que le moment était venu pour moi de me frotter, pour la première fois de ma carrière de ménagère pâtissière, à l’un des classiques des recettes de Noël : la bûche. Comme d’habitude, j’ai remanié la recette à ma sauce. Le point de départ a été un bouquet de verveine fraîche, inouï à cette époque, trouvé sur le marché. J’ai aussi remplacé le biscuit de Christophe Adam par un biscuit cuillère et la crème mousseline par une ganache montée.
Recette
Amener la crème avec le miel à ébullition. Infuser la verveine dans la crème bouillante, réserver 10 minutes à couvert. Fondre le chocolat blanc au bain-marie, incorporer la crème chaude parfumée à la maryse en trois fois au chocolat fondu pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la température de la ganache atteint 42°C ajouter le reste de crème, réserver au frais pour cristallisation.
Faire tremper la feuille de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffer les purées d’abricots et de fruits de la passion, ajouter le glucose, le sucre de canne, fouetter jusqu’à l’ébullition. Éloigner de la source de chaleur, incorporer la gélatine, mélanger, débarrasser dans un saladier, filmer au contact et réserver 2 heures au frais.
Pour le biscuit à la cuillère. Préchauffer le four à 190°C. Partager le sucre sur deux coupelles : 40g dans une coupelle et 35g dans l’autre. Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque à four. Casser les oeufs, séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec 35g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre restant peu à peu jusqu’à obtention d’une mousse formant un bec d’oiseau. Incorporer délicatement 1/4 des blancs aux jaunes mousseux, puis le reste toujours avec précaution. Tamiser la farine et l’ajouter à l’appareil précédent avec soin, en soulevant l’ensemble pour l’aérer. Avec une spatule, étaler cette pâte sur le papier cuisson, lisser et enfourner pour 14 minutes environ. Pendant la cuisson, humidifier un torchon. Quand le biscuit est cuit, le faire glisser côté papier cuisson sur le torchon, poser une autre feuille de papier par dessus. Rapidement, retourner le biscuit et décoller le papier avec précaution, en commençant par les angles. Laisser le papier et rouler le biscuit dans le torchon mouillé, réserver.
Éplucher la mangue, réserver quelques fines tranches pour la décoration, tailler le reste en brunoise, réserver. Faire tremper les deux feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffer la moitié de la pulpe de fruits de la passion, incorporer la gélatine essorée, mélanger pour la dissoudre. Ajouter le reste de la pulpe froide, réserver au frais 1/2heure environ.
Montage
Fouetter la crème à la verveine pour obtenir une ganache montée souple, réserver dans une poche à douille. Ramasser la gelée de fruits avec une corne, la mettre aussi dans une poche à douille. Enlever le torchon humide et le papier décollé, badigeonner le biscuit avec la pulpe de fruits de la passion collée, en réserver une partie pour le décor final. Tirer des traits de ganache montée sur le biscuit, égaliser avec une spatule coudée, réserver le reste au frais. De la même manière, tirer des lignes de gelée de fruits à intervalles réguliers sur la ganache montée. Répartir généreusement la brunoise de mangue entre les lignes, à l’aide d’une spatule aplanir les fruits pour avoir la même hauteur sur toute la surface. Rouler le biscuit serré en s’aidant du papier cuisson, trancher les extrémités pour avoir des coupes nettes. Réserver la bûche roulée dans un papier film au frais pendant deux heures.
Finition
Tailler des cercles de différentes tailles dans les lamelles de mangue. Badigeonner la surface de la bûche avec de la pulpe collée, répartir les cercles de mangue harmonieusement à la surface, badigeonner à nouveau de pulpe pour lustrer les disques de mangue. Pocher des boules de ganache montée, déposer un peu de feuille d’or et des feuilles de verveine fraîche, réserver la bûche au frais jusqu’au moment de servir.
Juste après avoir cuit mon biscuit, j’ai découvert le biscuit pâte à chou de Sébastien Bouillet chez Mercotte. Il doit se rouler encore plus facilement, c’est celui que j’essaierai la prochaine fois. Comme Lacath, j’apprivoise mon four.