Un petit séjour sur l’île d’Oléron, histoire de se remettre en forme après un salon dans le sud-ouest, de prendre le temps de faire de jolies ballades et pendant qu’on y est, sans idées particulières de manoeuvres, de cueillir quelques palourdes, il suffit de choisir la bonne heure et de passer à travers les grains. Anticipant le résultat d’une pêche aléatoire, nous fîmes (j’adore les conjugaisons désuètes) une halte chez nos amis poissonniers. Pour le plus grand bonheur de mon goûteur, un superbe merlan nous attendait que nous prîmes sur le champ !
Recette
Commencer par préparer les pommes de terre, les éplucher, les laver, les couper en morceaux. Les placer dans une casserole, couvrir juste d’eau froide, saler et porter à ébullition. Maintenir une légère ébullition 15 minutes environ. Presser les oranges, à feu doux réduire le jus de moitié environ. Faire bouillir le lait, égoutter les pommes de terre, les laisser dessécher quelques instants à feu doux. Préchauffer les assiettes de service. Ciseler finement le fenouil. Faire mousser le beurre et l’huile d’olive, poser les filets de merlan, côté peau sur le fond de la poêle, nourrir les filets avec le beurre mousseux. Cuire à feu moyen pour colorer la peau 2 à 3 minutes, selon l’épaisseur des filets, les retourner et arrêter la cuisson. Terminer l’écrasée de pommes de terre, en ajoutant le lait bouillant et le beurre demi-sel. Incorporer le fenouil ciselé, goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre doux froid à la réduction de jus d’orange. Retourner les filets de merlan sur du papier absorbant, l’assaisonner d’un peu de fleur de sel.
Pour servir, dresser la compotée dans un cercle, déposer un filet de poisson à côté et napper de beurre d’orange. Coiffer la compotée d’une sommité de fenouil et déguster aussitôt. Je n’insisterai jamais assez sur le fait que la dégustation d’un plat chaud doit se faire dès que l’assiette est sur la table. Sauf pour le photographe qui doit se satisfaire des oh, des ah et des waou des convives !
Vous fîtes un très bon choix Dame Vanille.
Est-ce un à priori mais j’ai le souvenir de beaucoup d’arêtes dans le merlan entier ?
Belle assiette, belles saveurs, je goûterais bien volontiers.
Que votre réponse m’enchante (subjonctif présent !)Le merlan a mauvaise réputation à cause de ses arêtes. Plus il est gros, meilleur il est et les arêtes s’enlèvent très facilement, surtout si le poissonnier lève les filets. Un merlan de ligne vaut largement un poisson dit noble, à mon humble avis. Je suis d’accord pour en cuisiner un à votre prochain séjour, Dame Menus Propos.
J’aime les conjugaison désuètes comme tu le dis. Quant au merlan, difficile d’en trouver un beau comme celui dont tu as utilisé les filets, ici les filets sont petits et comme le dit Dame Menus Propos plein d’arêtes.
Alors, je ne vois qu’une solution que tu viennes avec Dame Mireille, je vous ferais goûter de bons gros merlans.
J’adore la sauce à l’orange sur le poisson mais j’aime encore plus ton expression « nourrir les filets avec le beurre mousseux »… J’en ai encore beaucoup à apprendre chez toi Madeleine! 😉
bonjour les 3 soeurs !!!!!!! quelle belle recette ….. je viens de découvrir votre blog et franchement je vous trouve FORMIDABLES ….. vos recettes sont un peu compliquées pour moi mais bon celle-ci me paraît réalisable hihihi !!!! merci pour ce joli blog !!!!
Merci beaucoup à vous.