Le baba d’Ali Bab !

Et si pour changer, j’étais infidèle à mes pâtissiers chouchous, je vais passer pour une femme légère ! Je parle de : Pierre, Jacques, Christophe, et les autres….On dirait le titre d’un film ! Aujourd’hui, j’ai décidé de revenir au livre d’un maître en cuisine, pâtissier aussi. Notre mère avait déjà ce livre, notre première bible en cuisine, avant d’autres ! La particularité de ce livre tient à la longueur des recettes, aux très grand nombre d’ingrédients et à la durée d’exécution. Les recettes sont riches, très riches, nous sommes loin des critères nutritionnels actuels. Ce ne sont pas des recettes pour midinettes à moins d’aller courir un marathon après ! Tous les bons pâtissiers et cuisiniers actuels ont largement puisé dans cet héritage livresque, il suffit pour cela de jeter un oeil à la bibliothèque de Jean-François Piège ou celle d’un autre collectionneur passionné : Eckart Witigmann qui fréquentait assidument une librairie gourmande, spécialisée dans les ouvrages anciens, sise au début de la rue du Bac. Aujourd’hui professionnels et amateurs fréquentent la librairie de Déborah qui propose un éventail plus large encore.

Recette

La veille, gratter la gousse de vanille, la mettre dans la crème fleurette au mascarpone et laisser une nuit au frais. Clarifier le beurre, réserver. Préchauffer le four à 50°C. Tamiser la farine, en prélever 100g, les répartir sur une plaque à four, éteindre le four et enfourner pour 4 minutes, la farine est alors à 30°C. Casser les oeufs dans un récipient, les faire tiédir au bain-marie tout en fouettant.

On doit obtenir un appareil mousseux à 30°C environ, c’est ma température de référence. Tiédir également la crème fraîche à 30°C. Diluer la levure de boulanger dans la crème, incorporer la farine tiède, mélanger et couvrir du reste de farine. Maintenir à température douce. Le levain doit doubler de volume.

Débarrasser la préparation dans le bol du robot, ajouter la moitié de la mousse d’oeufs, le sel, le sucre et la moitié du beurre. Les ingrédients fluides doivent être incorporés peu à peu à vitesse lente sous peine de voir le mélange s’échapper du bol, méfiance ! Ça sent le vécu, je vous fais profiter de mes déboires. Continuer de battre pendant 10 minutes, puis incorporer le reste des ingrédients avec précaution. Quand tout est amalgamé, augmenter la vitesse jusqu’à obtention une pâte ayant la consistance de pommade.

Laisser pousser un peu. Je l’ai laissé environ 40 minutes dans mon four préchauffé à 50°C, puis éteint. Répartir la pâte à un peu plus de la moitié dans le ou les moules en métal bien beurrés. Entre temps, j’ai préchauffé le four à 75°C et éteint avant d’y placer les moules. Lorsque les moules sont presque pleins, les placer dans le four préchauffé à 200°C en chaleur traditionnelle. Après 10 minutes de cuisson, baisser la température à 185°C et poursuivre la cuisson encore 20 minutes. Vérifier la cuisson avec une brochette ou une pique en bois qui doit ressortir sèche. La recette originale préconise une aiguille à brider. Démouler sur une volette et l’imbiber généreusement de sirop à 30°B.

Avant le service, préparer le nappage en faisant tiédir la gelée d’abricots, détendue avec de l’abricotine, mixer, réserver. Fouetter la crème fleurette, la verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse à ouverture large. Badigeonner le baba du nappage. J’ai choisi de déguster en premier le baba cubique. Dessiner un carré intérieur à 2cm des bords avec un couteau fin, découper en oblique de façon à obtenir la pyramide de Pei, l’enlever et réserver. Combler une partie de la pyramide inversée, avec le reste d’appareil à napper, puis emplir de crème fouettée à la vanille. Finir en formant de larges boudins de crème sur le baba pour reconstruire la pyramide ! et sans plus de discours, déguster : vous l’avez mérité.

Les recettes anciennes présentent à nos yeux des approximations à propos de certaines notions d’aspect, de température, de durée. À l’époque ni thermomètre, ni robot ménager, et les cinq sens remplaçaient pleinement le matériel sophistiqué d’aujourd’hui. À nous donc d’interpréter les données pour les traduire au plus près de nos appréciations.

En réalité, ce billet aurait dû s’intituler le savarin d’Ali-bab, mais sans moule adéquat, je n’ai pas indiqué le titre original. Si seulement j’avais eu un moule à gorenflot !