Choux à la Tomme de Savoie

Rechercher la perfection en pâtisserie, (en l’occurrence la pâte à choux), est une chose, en trouver l’utilisation et la consommation immédiate, sinon rapide en est une autre. Mon mini-congélateur déborde et je ne peux pas nourrir mon goûteur en titre, uniquement de religieuses ou de Saint-Honoré ! Heureusement Mercotte est arrivée à mon secours avec un concours qui m’a décidée à recycler mes choux !

Recette

Couper les griottes séchées et congelées en petits morceaux, ajouter le vinaigre balsamique, mélanger et chauffer doucement jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux et enrobe les fruits. Débarrasser.

Préparer le craquelin, tamiser la farine avec les épices dans une terrine, incorporer la Tomme de Savoie râpée à la micro-plane, puis le beurre froid coupé en petits morceaux, enfin, ajouter la poudre d’amande juste torréfiée, mélanger au robot pour former une boule. Étaler finement entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au grand froid. Quand le craquelin est refroidi, découper des cercles à l’emporte-pièce. Ils viendront coiffer les choux. Réserver au congélateur.

Pour les choux, porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10. Coucher des petits choux sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, poser un craquelin sur chaque chou, appuyer légèrement et bloquer au grand froid.

Préchauffer le four à 250°C. À température, enfourner les choux pour 10 minutes, éteindre le four, le rallumer à 190°C pour 20 minutes supplémentaires. Entrouvrir la porte du four plusieurs fois  pour laisser échapper la vapeur d’eau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Laisser les choux refroidir sur grille.

Pendant la cuisson des choux, préparer la royale, faire mousser le beurre, ajouter la fécule de pomme de terre, faire mousser l’ensemble en fouettant sans arrêt, verser le lait froid d’un coup, mélanger rapidement pour éviter les grumeaux et amener l’appareil à ébullition. Éloigner de la source de chaleur, incorporer  les jaunes d’oeufs en fouettant, les épices, puis la Tomme de Savoie coupée en petits dés. Goûter pour vérifier l’assaisonnement. Avec précaution, incorporer 1/4 des blancs montés en neige, reverser l’appareil dans les blancs restants et mélanger délicatement. Goûter, rectifier l’assaisonnement. Huiler légèrement un moule, verser la royale et enfourner dés que les choux sont cuits pour 10 à 12 minutes environ à 200°C. La royale va monter comme un soufflé, quand elle est cuite, la retourner sur une planche et la découper en rectangle pour en fourrer les choux.

Montage

Découper une calotte au sommet des choux, poser un carré de royale, puis une cuillère à moka de compotée de griottes. Déguster aussitôt avec une petite salade composée.

La liste des ingrédients peut sembler très longue, mais toutes les préparations, à l’exception de la royale, peuvent être préparées la veille, ce qui facilite l’organisation. On peut même préparer les choux et le craquelin une semaine à l’avance, si la capacité de votre congélateur le permet.

Avec cette recette je participe au défi Tomme de Savoie, si ma recette vous plaît merci de voter pour moi.