Carolines au raifort

Quand je suis allée à Munich au mois d’octobre, j’ai rapporté une racine de raifort dont je prélève régulièrement des morceaux que je tranche ou râpe selon l’utilisation. Pour réveiller un velouté de butternut, j’aime bien en ajouter un peu. Mais ma dernière trouvaille vient de l’Est, enfin de Bavière. C’est la Munichoise, la première,  qui m’a fait goûter cette vieille recette autrichienne connue sous le nom de « Kren » quand elle fait son fameux pot-au-feu, elle sert toujours une mousse légère au raifort et pomme acidulée pour accompagner les os à moelle. Nathalie vous dévoilera tout ce qu’il y à savoir sur cette fameuse racine. Un avantage certain du raifort, outre ses nombreuses vertus, c’est sa durée de conservation incroyable. Cela fait 3 mois que je taille et retaille la même racine gardée dans le bac à légumes et elle a toujours autant de goût, autant de puissance et de fermeté et il m’en reste encore un morceau ! Hélène, tu n’as rien à craindre voilà une racine qui résiste au temps !

Recette

Porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout  jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse  numéro 10. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher des petits éclairs de 5cm de long en les espaçant car ils vont gonfler. Bloquer au grand froid.

Quand les choux sont congelés, préchauffer le four en chaleur tournante à 250°C. Délayer le jaune d’oeuf avec un peu d’eau, badigeonner légèrement les éclairs, strier la surface à l’aide d’une fourchette. À température, enfourner les éclairs pour 10 minutes, éteindre le four, le rallumer à 170°C pour 10 minutes supplémentaires. À ce moment, entrouvrir la porte du four, glisser une spatule en bois pour laisser échapper la vapeur d’eau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Laisser les choux refroidir sur grille.

Pendant la congélation des choux, râper le raifort et la pomme dans le jus de citron, mélanger souvent pour éviter l’oxydation. Mettre cette préparation dans une passoire fil au dessus d’un bol, presser pour exprimer un maximum de jus. Filmer au contact, réserver au frais en laissant le jus s’égoutter. Tailler le saumon fumé en petits carrés, les badigeonner de jus de citron, mélanger, réserver. Tailler la pomme en tranches et les détailler en julienne. Couper les choux par le milieu sans les séparer. Terminer la crème au raifort. Incorporer le mascarpone et la crème fleurette au raifort et à la pomme râpée, mélanger. Assaisonner, ajouter le piment d’Espelette, goûter pour vérifier.

Montage

Garnir les choux d’1/2 cuillère à café de crème de raifort, déposer 2 ou 3 bâtonnets de pomme, par dessus, un morceau de saumon, à nouveau un bâtonnet de pomme. Servir rapidement.

Par curiosité, j’ai goûté  du bout des lèvres le jus de raifort citronné qui s’est égoutté de la préparation, n’étant pas habituée aux saveurs puissantes et explosives, j’ai eu l’impression de me transformer en personnage de BD les cheveux dressés sur la tête et les yeux en ressort ! J’ai vite compris l’effet dépuratif et assimilateur de graisses du produit !