Tarte aux pommes de Jacques Genin, enfin presque…

Enfin, depuis le temps que cette tarte me trottait dans la tête. La première fois, c’était en lisant un billet de Raids-Pâtisseries, je m’étais promis d’aller goûter cette promesse de tous les délices. Sauf, que ce n’était plus la saison des pommes et encore moins la recette du jour ! Sur le conseil de Dame Menus Propos, toujours elle, j’ai fait l’acquisition du magazine « Fou de Pâtisserie » où la recette est expliquée. Je ne suis pas la seule à avoir louché sur cette recette, à l’instar de « C’est ma fournée« , je me suis laissé tenter par la version concentré de compote de pommes. Finalement, ce qui m’a décidée à me lancer à mon tour, c’est de voir la pupille gourmande de Jacques Genin en train d’expliquer aux candidats de Masterchef les secrets de sa tarte au citron.

Recette

La veille préparer la pâte feuilletée inversée – Je vous laisse consulter la recette de Mercotte qui l’explique mieux que je ne saurais le faire, avec vidéos à l’appui – J’ai suivi à la lettre les explications et congelé le surplus de pâte pour mes prochaines galettes. Préparer le concentré de pommes, la veille aussi. Laver les pommes avant de les éplucher. Récupérer les épluchures, les déchets de pommes sans les pépins et couper 2 pommes en brunoise, citronner rapidement. Chauffer à couvert tout doucement, thermostat 1 longtemps, très longtemps en remuant de temps en temps. Quand le tout a bien fondu, mixer et passer au tamis. Remettre sur le feu et continuer la réduction à feu doux, jusqu’à obtention d’une pâte un peu épaisse. Débarrasser, ajouter les graines de la gousse de vanille et la gousse elle-même, mélanger, réserver.

Abaisser finement la pâte feuilletée, détailler 6 cercles de 9cm, réserver au frais. Préchauffer le four à 240°C avec une grille . Éplucher les pommes de la garniture, à raison d’1/2 pomme par tarte, citronner, et émincer soit à la mandoline, soit au couteau, les lamelles doivent être translucides. De peur d’y laisser une main, je les ai taillées au couteau. Passer rapidement les lamelles dans le jus de citron, égoutter, réserver. Mettre le concentré de pommes dans une poche à douille et garnir le centre des cercles. Avec précaution, disposer par dessus les lamelles de pommes en intercalant de fins morceaux de beurre. Déposer les tartes sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner pour 10 minutes, baisser la chaleur à 175°C et poursuivre la cuisson  en surveillant pendant 20 minutes.

D’un précédent dessert, j’avais gardé du caramel en fins morceaux. Pendant la cuisson des tartelettes, broyer le caramel en poudre. Quand les pommes sont cuites, sortir les tartelettes, les saupoudrer de poudre de caramel et replacer dans le four pour 2 minutes environ. Cette astuce m’a permis d’utiliser un reste de caramel plus facile à utiliser que du caramel liquide.

Il ne reste plus qu’ à déguster en regardant la finale du Meilleur Pâtissier !