Le croquembouche de Céleste

Une fois de plus, c’est Dame Menus Propos, encore elle, qui m’a persuadée d’ajouter ma participation au défi « Pâte à choux » de Damien. Début mars avant de partir aider ma soeur, une amie me demande de lui réaliser des macarons et surtout une pièce montée pour la communion de sa fille. Les choux, j’aime, presque autant que la Dame ci-dessus nommée, j’en fais assez souvent, salés ou sucrés, a priori pas de trop grosse difficulté, j’accepte le défi et j’oublie, jusque fin avril, je vais être très occupée. Si seulement j’avais réfléchi….

La recette se réalise sur 3 jours. Deux jours avant, laisser macérer la vanille fendue et grattée dans le lait et la crème. Deux gousses pour le lait, 2 gousses pour la crème fleurette.

La veille réaliser les choux. Porter à ébullition l’eau minérale, le sucre, le sel et le beurre. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, 2 à 3 minutes à feu doux. Hors du feu, ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse numéro 10. Sur une plaque couverte de papier cuisson, coucher des petits choux, le plus régulièrement possible en les espaçant, ils vont gonfler. Cette fois, je les ai juste badigeonné d’un peu de lait au doigt pour les dorer. Bloquer les plaques au grand froid le temps de préchauffer le four à 250°C. Enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer le four à 180°C pour 20 minutes environ. Pendant la cuisson, entrouvrir rapidement la porte du four pour laisser échapper la vapeur d’eau.

Une fois les choux cuits, les débarrasser sur une volette. Après refroidissement, inciser le dessous de chaque chou avec un couteau pointu et enlever un petit morceau de pâte pour faciliter le passage de la douille au moment de les remplir de crème. Réserver les choux refroidis et perforés dans un endroit sec. Les choux détestent l’humidité.

Toujours la veille, réaliser la crème pâtissière à la vanille. Amener le lait avec les deux gousses de vanille à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, couvrir et laisser infuser 1 heure. Dans une terrine, mélanger le sucre, la Maïzena et les oeufs. Incorporer peu à peu le lait vanillé, fouetter et remettre la casserole à feu moyen. Dès que la crème épaissit, stopper la cuisson et ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant vivement. Refroidir la crème rapidement, filmer au contact et réserver au froid.

Deux heures avant le montage, chauffer le four à 180°C, enfourner les choux pour 3 minutes pour les dessécher un peu plus, réserver. Sortir la crème fleurette avec les gousses de vanille et fouetter la crème en chantilly. Incorporer cette chantilly vanillée à la crème pâtissière avec précaution. Verser dans une poche à douille et remplir les choux.

Sur un plateau, aligner les choux par rangées décroissantes pour faciliter ensuite le montage. Prévoir à côté un Silpat ou une plaque recouverte de papier siliconé.

Dans une casserole verser dans l’ordre, l’eau, le glucose et le sucre en poudre. Chauffer jusqu’à obtenir une température de 165°C, à cette température le caramel est blond. Éloigner la casserole du feu, laisser retomber les bulles, puis tremper le sommet des choux un par un dans le caramel, les poser de nouveau par rangée sur le Silpat pour que le caramel sèche.

Pour le montage, chauffer à nouveau le caramel très doucement. S’aider d’un cercle à tarte pour poser la première rangée de choux en les collant les uns aux autres avec un peu de caramel. Monter la deuxième rangée en décalant les choux en quinconce et diminuer d’un chou à chaque rangée. Utiliser le caramel comme un mortier pour souder les choux entre eux jusqu’à épuisement, en tournant régulièrement l’ensemble pour éviter une version éphémère de la tour de Pise ! Ce n’est pas évident, du moins pour moi, croyez-moi le caramel bouillant brûle très, très fort.

Pour la déco, coller avec une pointe de caramel les dragées et les marguerites de façon aléatoire. Respirer, c’est fini. Un grand merci à mon goûteur Numéro un, qui m’a considérablement aidée dans la manipulation du caramel et le montage de mon premier croquembouche. Sans lui, j’allais à la catastrophe et me serais retrouvée avec une pièce montée déstructurée !

Dans la semaine, je reprendrai les aventures et mésaventures du blog, là où je les ai abandonnées il y a plus d’un mois avant de partir pour Münich et Salzburg.