Quatre poires pour un turbot

Au mois de novembre, juste avant de récupérer mon blog, j’ai participé à un concours, un de plus… organisé par la Bovida. In extremis comme d’habitude, j’ai envoyé ma recette. L’ingrédient phare était la poire, pas de contrainte particulière sinon de proposer une recette pour 6 personnes. En place et lieu des Saint Jacques commandées, mon goûteur m’a rapporté un superbe turbot. Même si je n’avais pas levé de filets depuis un certain temps et si cela changeait l’idée de ma recette initiale, à la vue de la bestiole, j’ai été ravie. En pleine saison du turbot, c’était l’occasion.

Amener la crème à ébullition, éloigner du feu, ajouter les capsules de cardamome et la vanille ouverte et grattée, couvrir et laisser infuser 1/2h environ. Ensuite filtrer et réserver à couvert.

Faire lever les filets du turbot par le poissonnier. Presser le jus du citron, filtrer pour enlever les pépins. Éplucher les poires, les citronner, réserver sous un film. Préchauffer le four à 130°C,  couper une poire en lamelles, déposer sur une plaque couverte d’un papier sulfurisé, badigeonner les lamelles de beurre clarifié et enfourner.

Prélever 2 poires, les couper en quatre, enlever les pépins et les parties ligneuses. Couper en dés, mettre à cuire dans un peu d’huile et un peu de beurre clarifié à couvert et à feu moyen pour obtenir une compote, remuer souvent. Quand la compote est cuite, mixer pour obtenir une purée fine.

Enlever la partie supérieure des poires restantes, citronner les chapeaux, réserver. Creuser avec soin les parties renflées des poires, trancher la base pour la stabiliser, citronner à nouveau. Dans un faitout, mettre un peu d’huile, 1 cuillère à soupe de beurre clarifié, ranger les poires et cuire à feu doux à couvert en arrosant souvent.

Mettre les chapeaux des poires dans la centrifugeuse avec le reste du jus de citron pour obtenir un jus clair. En ajouter un peu au fur et à mesure de la cuisson des poires creusées. Couvrir et réserver le reste au frais.

Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs dans un saladier. Incorporer rapidement la crème infusée et la purée de poires. Chauffer doucement comme pour une crème anglaise, assaisonner, goûter et filtrer dans une passoire fil. Ébouillanter le siphon pour le réchauffer, verser la préparation, fermer le couvercle, percuter avec une ou deux capsules et réserver au chaud au bain-marie.

Dans une grande poêle AA, chauffer un peu d’huile et de beurre, quand le mélange devient  mousseux, déposer les filets de turbot, laisser colorer un peu à feu vif. Baisser la chaleur, saler,  poivrer. Ajouter un peu de jus de poire et nourrir les filets de la sauce beurre et jus pendant la cuisson. Quand les filets sont presque cuits, débarasser sur un plat, couvrir de papier alu, réserver. Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire dans une casserole avec le jus restant, quand il devient sirupeux, ajouter le beurre restant en fouettant.

Dresser sur assiette chaude, un filet de turbot, une poire remplie d’espuma et quelques lamelles rôties, napper de sauce.

Pour mes lamelles de poires au four, je n’a pas obtenu le résultat escompté, j’aurais souhaité quelque chose de plus caramélisé. Cela n’a pas vraiment gêné mes convives, qui ont terminé la sauce à la petite cuillère.