• 250g Penne
  • 70g Parmigiano Reggiano.
  • 50g beurre doux
  • sauge fraîche
  • 2 gousses d’ail frais
  • croûte de Parmesan
  • thym frais du jardin
  • sel de Maldon fumé
  • 1 faitout
  • 1 wok
  • 1 petite poêle AA
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Pour ceux ou celles qui n’ont pas suivi les exploits du chef Simone Zanoni sur les réseaux sociaux et suite à la demande de fils préféré, j’ai pris la liberté de transcrire une de ses recettes Le chef est très volubile et rien que sa verve et son accent vous mettent l’eau à la bouche et apportent un vent cisalpin dans la cuisine : le chef est né près du lac de Garde,. En bref, les pâtes cuisinées par un italien pur souche, c’est comme il dit, de la « bomba atomica » 🇮🇹💣

Recette

Râper le Parmesan le plus finement possible, idéalement avec une microplane, pour obtenir des copeaux  translucides, cela facilite l’émulsion quand on le mélange à l’eau de cuisson. Préparer un wok avec la sauge et les gousses d’ail coupées en lamelles.

Porter de l’eau à ébullition dans un faitout d’eau salée à raison de 8g de gros sel par litre d’eau. Plonger les penne dans l’eau bouillante et compter 4 minutes de cuisson. Prélever 2 louches de cuisson des pâtes, les mettre à frémir dans le wok.

Passées les 4 minutes, à l’aide d’une écumoire, déposer les pâtes dans l’eau frémissante et parfumée du wok. Ajouter un peu de thym frais, poursuivre la cuisson, pendant 4 minutes en ajoutant au fur et à mesure un peu d’eau de cuisson et en remuant souvent les pâtes. Le liquide de cuisson en réduisant va épaissir. Enlever les aromates et ajouter éventuellement un peu d’eau de cuisson.

       

Parallèlement, chauffer une poêle AA pour faire croustiller les croûtes de Parmesan.

Éteindre la plaque, ajouter le beurre coupé en morceaux et donner un mouvement régulier de va-et-vient au wok pour faciliter l’absorption du beurre, ajouter rapidement le Parmesan et faire sauter le tout vivement.  Faire sauter  encore les penne, en ajoutant encore un peu d’eau de cuisson, jusqu’à formation d’une crème. Ajouter des herbes fraîches : thym, basilic, persil plat, au choix. Tailler les croûtes grillées en mini-dés, parsemer sur l’ensemble et déguster aussitôt.

   

Pour bien comprendre le mouvement que le chef donne à son wok, il est nécessaire de regarder sa démonstration. Ce mouvement particulier permet la formation de la crème et un nappage homogène des pâtes. Simone Zanoni, dans sa recette, associe le Pecorino au Parmesan, qu’il incorpore en même temps, …à vous de voir !

Pour le temps de cuisson, le chef propose 8 minutes de cuisson en tout et ensuite environ 2 minutes, le temps de la formation de la crème, elle dépend aussi des pâtes utilisées, certaines marques nécessitent un temps plus ou moins long, la cuisson est donc au goût et à l’appréciation de chacun.

Un grand merci à la Munichoise, qui m’a envoyé les photos du déroulé de la recette que je n’avais pas pris le temps de faire. Il ne manque plus que la photo des penne qui sautent dans le wok, ce sera la contribution de fils préféré !