Trilogie de chou-fleur et coquilles Saint-Jacques

Pour répondre à la demande de Miss Diane, très patiente avec ma lenteur légendaire, une nouvelle recette de coquilles Saint-Jacques*. Un titre un peu pompeux, je l’avoue, de temps en temps, il m’arrive d’avoir la tête dans les étoiles et de me prendre pour un chef ! Pour cette recette et, c’est valable pour toutes les recettes chaudes, ne pas oublier de chauffer les assiettes.

Recette

Laver soigneusement le chou-fleur, détacher les rosaces et détailler le tronc en rouelles. Réserver les  feuilles les plus fines, celles qui sont juste prés des premières rosaces et qui sont d’un vert très, très tendre, réserver aussi deux belles rosaces. Dans un faitout, mettre les rosaces restantes et les rouelles, ajouter le jus et les zestes d’un demi citron, une gousse de vanille fendue, couvrir juste d’eau, saler et porter à ébullition, maintenir  une légère ébullition 15 minutes environ. Quand le chou-fleur est tendre, prélever les rosaces, mettre dans le blender, bien racler la gousse de vanille, mixer, ajouter juste un peu de liquide de cuisson pour arriver à une consistance de purée, réserver à feu doux.

Pendant la cuisson du chou, émincer le plus finement possible à la mandoline les deux rosaces, les citronner, réserver. Remettre le faitout à chauffer et blanchir les rosaces émincées et les feuilles réservées deux minutes environ, les déposer sur un papier absorbant. Poêler les rosaces émincées dans un peu de beurre mousseux, réserver au chaud avec les feuilles blanchies, le temps de préparer les coquilles.

Dans une poêle mettre 1 cuillère à moka d’huile d’olive, 25g de beurre demi-sel, faire mousser, saisir rapidement les coquilles d’un côté, les retourner, éteindre la plaque chauffante, laisser la poêle dessus, cela suffira à dorer l’autre face des coquilles.

Dressage

Sur une assiette, tracer une ligne imaginaire, à chacune des extrémités, placer une feuille de chou, répartir les coquilles Saint-Jacques, les séparer avec les rosaces émincées et poêlées, pour finir, déposer 3 quenelles de purée de chou-fleur. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’éclats de sel de Maldon.

Volontairement, je n’ai pas ajouté de beurre dans la purée et j’ai limité la quantité de sel, pour plus de gourmandise, on peut ajouter 30g de beurre demi-sel dans la purée.

• Au moment où j’ai cuisiné ces coquilles, c’était le début de la saison, il n’y avait pas encore de corail.