• Pâte à choux pour réaliser 18 éclairs ou religieuses au choix
  • 250g eau
  • 120g beurre doux coupés en petits morceaux
  • 5 ou 6 oeufs
  • 150g de farine
  • 4g sel fin
  • 4g sucre en poudre
  • 1 jaune d’œuf battu
  • 200g chocolat Jivara Valrhona en pastilles
  • 80g + 50g crème fleurette
  • 100g pulpe d’abricots frais
  • 1 cuillère à soupe de fleurs de lavande
  • 80g d’abricots coupés en petits dés
  • 1 petite cuillère à soupe de miel
  • 80g chocolat ivoire
  • 1 pointe de colorant en poudre couleur abricot
  • 1 cuillère à soupe Marillenschnaps ( alcool autrichien d’abricots ) à remplacer par de La Marie Brizard abricot

faire bouillir 80g de crème, lui jouter les fleurs de lavande et laisser infuser 10 minutes, fondre le chocolat Jivara. Ajouter la crème à la lavande en 3 fois au chocolat fondu à la maryse, pour obtenir un appareil brillant et élastique. Dénoyauter les abricots, les couper en morceaux et les réduire en purée avec le mixer ou au blender. Incorporer à la crème de chocolat à la lavande, réserver au frais. Préchauffer le four à 200°C.

Amener l’eau à ébullition avec le beurre, le sel et le sucre, baisser la source de chaleur et verser la farine en une seule fois et battre le plus vite possible pour éviter la formation de grumeaux. Laisser la pâte dessécher quelques instants. Hors du feu, incorporer les oeufs entiers un à un, sauf le dernier. Battre cet oeuf et l’ajouter peu à peu à l’appareil.

Prendre une poche à douille avec une douille simple assez large (10 à 12), coucher les éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les passer au pinceau trempé dans le jaune d’œuf, enfourner à chaleur moyenne 200° jusqu’à coloration pour 30 minutes environ, selon la taille des éclairs.

Chauffer le miel jusqu’au caramel dans une poêle anti-adhérente, ajouter les abricots et faire prendre couleur vivement, réserver. Après refroidissement incorporer à l’appareil chocolat, lavande.

Mettre le reste de crème à bouillir, ajouter la couverture ivoire coupée en morceaux, ajouter 1 pointe de colorant, fouetter et détendre avec l’alcool d’abricots, filmer, réserver au frais.

Couper les éclairs à moitié, les garnir de l’appareil crème chocolat/lavande, purée d’abricots et dés d’abricots caramélisés. Tremper un pinceau dans le chocolat aromatisé à l’alcool, passer sur le dessus de l’éclair, laisser figer, servir.

Le mélange abricots, lavande est très goûteux. Le chocolat blanc qui glace les éclairs atténue l’acidité des abricots. On peut aussi fourrer les éclairs à la poche à douille, sans couper les éclairs. Le résultat est plus soigné, mais ma dextérité ne va pas jusque là. Mes essais ont été désastreux alors pour l’instant, j’utilise une cuillère.

Une chose est certaine, l’accueil réservé à ces éclairs a été tel que j’attends avec impatience la saison des abricots. Rien ne vaut des abricots frais et une belle poignée de fleurs de lavande. Je pense que cette année encore, mes armoires feront l’impasse sur mes quenouilles de lavande.