• 700g gros poireaux
  • 150g saucisse de Morteau IGP cuite
  • 50g de moutarde en grains de Beaune
  • zestes et jus d'un demi citron
  • Crème de vert de poireaux
  • 80g vert de poireaux
  • 50g huile d'olive
  • 30g vinaigre de Xéres
  • sel
  • Crème de Brillat-Savarin
  • 100g Brillat-Savarin
  • 30g eau de cuisson poireaux
  • 20g huile d'olive
  • sel et poivre du moulin
  • Croûtons au fromage
  • Pain de campagne au seigle
  • 30g Brillat-Savarin

Une fois de plus, Virginia m’a entraînée sur le chemin des concours, chemin qui me conduit de nouveau en Franche-Comté, au pays de la saucisse de Morteau et, nouveauté cette année, pour la deuxième édition du concours, avec un nouvel ingrédient imposé : le Brillat-Savarin. C’est durant la première émission de Top Chef 2019, que l’idée de ma recette à commencer à germer.

Recette

Éliminer les radicelles des poireaux et la première couche extérieure, couper aussi le vert, le réserver. Tailler des tronçons de 7 cm dans les blancs de poireaux. Dans un faitout, amener une grande quantité d’eau bien salée à ébullition, préparer une glaçante à côté. Plonger les poireaux dans l’eau bouillante et, à la reprise de l’ébullition, cuire 8 minutes. À l’aide de l’écumoire, débarrasser dans l’eau glacée. Bien égoutter sur du papier absorbant ou sur un torchon, éponger au maximum. Réserver l’eau de cuisson.

Récupérer 100g de vert de poireaux, les couper grossièrement, les blanchir dans la première eau de cuisson des poireaux, blanchir 5 minutes, glacer aussitôt, égoutter. Réserver environ 50g d’eau de cuisson des poireaux.

Enlever la première couche des blancs de poireaux, puis l’intérieur pour ne garder qu’une enveloppe extérieure. Tailler l’intérieur des poireaux en tout petits morceaux, les poser sur du papier absorbant pour enlever toute l’humidité. Ciseler la saucisse de Morteau en tranches fines, puis en lamelles, enfin en petits morceaux.

Mélanger le tout, incorporer la moutarde, ajouter le zeste et le jus de citron, goûter pour vérifier l’assaisonnement, le poireau est naturellement poivré. Débarrasser en poche et réserver au frais.

Hacher menu le vert des poireaux, le mixer finement avec l’huile et le jus de cuisson réservé, vérifier l’assaisonnement, passer dans une passoire fine, filmer et réserver au frais.

Préparer la crème de Brillat-Savarin. Dans le bol du mixer, couper le fromage en petits morceaux, ajouter le vinaigre, un peu de jus de poireaux, de l’huile, sel et poivre, mixer pour obtenir une crème fine, goûter puis passer au chinois, réserver au frais.

Farcir les tubes de poireaux avec la préparation à la saucisse de Morteaux et aux poireaux, opération délicate.

Couper une tranche de pain, la dorer au grill-pain, tartiner de Brillat-Savarin et tailler des fines lamelles.

Montage

Dans une assiette, verser un peu de crème de Brillat-Savarin, déposer deux rouleaux à la Saucisse de Morteaux, 3 poufs de crème de poireaux et deux croûtons de fromage, déguster aussitôt avec un verre de vin du Jura.