Il y a de cela, un certain temps maintenant, nous nous étions retrouvées avec Mireille, Hilda, Catherine, Marie-Claude et une autre Catherine à l’école de cuisine de Anne-Sophie Pic à Valence pour un cour de cuisine autour des espumas. Comme, je ne me souviens pas l’avoir jamais publiée, je partage maintenant cette recette, une véritable petite merveille, qui a suscité pas mal d’enthousiasme à la dégustation.
Recette
Croustillant
Pour le biscuit, procéder comme pour un sablé, étaler sur plaque entre 2 feuilles de silpat, bloquer au froid. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 12 minutes en surveillant, découper aussitôt des cercles d’un diamètre inférieur à celui des verrines.
. 
Espuma à la Manzana
Mélanger la crème et le lait, fouetter les jaunes avec le sucre, pendant que le lait chauffe et procéder comme pour une crème anglaise. Oter la casserole du feu et verser la crème dans un saladier froid. Laisser refroidir un peu puis ajouter la Manzana. Filtrer et verser dans le siphon. Fermer, percuter une cartouche, réserver au frais.
Gelée de pommes
Couper les pommes en quartiers, avec peau, coeur, pépins mais sans la queue. Pesez les puis mettez les Dans un cul de poule, mettre les quartiers de pommes avec 10% de leur poids en sucre + le jus de citron. Filmer et cuire à feu doux au bain-marie pendant 2h à 2h30, Filtrer le jus obtenu, le peser pour calculer la quantité de gélatine correspondante. Réchauffer un peu de jus de pomme pour incorporer la gélatine préalablement trempée à l’eau glacée et essorée, mélanger au jus restant et couler dans les verrines.
. .
. 
Tuile en sucre
Confectionner un caramel avec le sucre et le glucose, démarrer à feu doux. Verser ce caramel sur un papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le caramel est complètement froid, le pulvériser dans le moulin du Bamix. Étaler cette poudre sur un Silpat et passer au four à 150°C quelques minutes. Dès la sortie du four, étirer, couper pour obtenir la forme voulue.
. 
Finition et dressage au dernier moment
Déposer délicatement un croustillant sur la gelée, puis l’émulsion. Terminer par la tuile en sucre.
. 
Çela fait plusieurs recettes que je n’arrive pas à lire car les photos sont superposées dessus .
Est-ce que çela vient de ma tablette ou une erreur ?
C’est dommage car j’aime beaucoup votre blog.
Cordialement
Merci de me le signaler, je ne le vois pas en écrivant les recettes, j’utilise la nouvelle version de wordpress et je suis loin de maîtriser. Normalement, je devrais pouvoir y remédier fin de semaine, si tout va bien.
Moi je lis bien la recette et ce que je lis et vois me plaît beaucoup ! Bisous
Merci Hélène, c’est pour moi incompréhensible. En regardant la recette sur un autre ordinateur, effectivement, j’ai remarqué que les photos se chevauchaient, j’ai beaucoup de mal à m’approprier la nouvelle version de WordPress et mon Webmaster n’est pas disponible tout de suite ! Tu peux essayer la recette sans problème, c’est vraiment excellent. Bisous