• Espuma
  • 100g crème fleurette
  • 100g lait
  • 20g sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 à 3 cuillères à soupe de Manzana
  • Croustillant
  • 50g beurre demi-sel
  • 50g cassonade
  • 50g farine
  • 50g poudre de noisette
  • cannelle cassia
  • Gelée de pommes Granny
  • 6 pommes Granny
  • 1 jus de citron
  • 10% du poids des pommes en sucre
  • 8 feuilles de gélatine par litre de jus récupéré
  • Tuile au sucre
  • 250g de sucre
  • 50g de glucose

Il y a de cela, un certain temps maintenant, nous nous étions retrouvées avec Mireille, Hilda, Catherine, Marie-Claude et une autre Catherine à l’école de cuisine de Anne-Sophie Pic à Valence pour un cour de cuisine autour des espumas. Comme, je ne me souviens pas l’avoir jamais publiée, je partage maintenant cette recette, une véritable petite merveille, qui a suscité pas mal d’enthousiasme à la dégustation.

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette

Croustillant

Pour le biscuit, procéder comme pour un sablé, étaler sur plaque entre 2 feuilles de silpat, bloquer au froid. Préchauffer le four à 180°C. Cuire 12 minutes en surveillant, découper aussitôt des cercles d’un diamètre inférieur à celui des verrines. 

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Espuma à la Manzana

Mélanger la crème et le lait, fouetter les jaunes avec le sucre, pendant que le lait chauffe et procéder comme pour une crème anglaise. Oter la casserole du feu et verser la crème dans un saladier froid. Laisser refroidir un peu puis ajouter la Manzana. Filtrer et verser dans le siphon. Fermer, percuter une cartouche, réserver au frais. 

Gelée de pommes

Couper les pommes en quartiers, avec peau, coeur, pépins mais sans la queue. Pesez les puis mettez les Dans un cul de poule, mettre les quartiers de pommes avec 10% de leur poids en sucre + le jus de citron. Filmer et cuire à feu doux au bain-marie pendant 2h à 2h30, Filtrer le jus obtenu, le peser pour calculer la quantité de gélatine correspondante.  Réchauffer un peu de jus de pomme pour incorporer la gélatine préalablement trempée à l’eau glacée et essorée, mélanger au jus restant et couler dans les verrines.

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Tuile en sucre 

Confectionner un caramel avec le sucre et le glucose, démarrer à feu doux. Verser ce caramel sur un papier sulfurisé, laisser refroidir. Quand le caramel est complètement froid, le pulvériser dans le moulin du Bamix. Étaler cette poudre sur un Silpat et passer au four à 150°C quelques minutes. Dès la sortie du four, étirer, couper pour obtenir la forme voulue.

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Finition et dressage au dernier moment 

Déposer  délicatement un croustillant sur la gelée, puis l’émulsion. Terminer par la tuile en sucre. 

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