• 1,5kg pommes reinette grise du Canada
  • 1kg sucre cristallisé
  • 1500g eau
  • 1 jus de citron
  • 200g Pineau du Moulin de la Grange
  • poudre d'or

L’année dernière, début novembre, le 10 très exactement, je suis allée au « Festival des Influenceurs » qui, cette année, avait lieu à l’Espace Clacquesin à Malakoff; les Shreks habitent juste à côté et je n’allais pas laissé passer l’occasion de voir toute la famille pour un week-end joyeux et gourmand. À cette occasion, outre le plaisir d’embrasser Mercotte, Valérie, Thierry, David, Cricri et Catherine , pour ne citer qu’eux, j’ai fait une très jolie rencontre gourmande en la personne de Marie-Agnès, venue présenter un Pineau des Charentes du Moulin de la Grange, produit par sa famille au Château de Beaulon, Nous avons très longuement discuté sur l’élaboration de leur Pineau à base de cépages anciens et, sur le chemin du retour, l’idée d’utiliser ce Pineau en cuisine a rapidement pris forme.

Pineau des Charentes du Moulin de la Grange

Recette

Ébouillanter les pots, découper des ronds de papier sulfurisé, réserver. Rincer les pommes à l’eau fraîche, les équeuter, les couper en quatre. Déposer les quartiers de pommes non épluchés dans une bassine à confiture, les couvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. À ce stade, les pommes doivent être tendres.

Verser le jus en pressant la préparation dans un chinois fin et, en appuyant légèrement avec le dos de l’écumoire, filtrer ce jus obtenu dans une étamine mouillée et bien essorée. Le jus doit s’écouler librement, une fois refroidi, réserver ce jus pour la nuit au frais. Ce temps de repos va permettre l’obtention d’un jus limpide.

Peser 1kg du jus obtenu (laisser le dépôt au fond de la bassine). Verser le jus dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, porter au frémissement, écumer. Maintenir la cuisson à feu vif durant 5 à 10 minutes en remuant avec précaution, écumer à nouveau si nécessaire. Ajouter le Pineau des Charentes, redonner un bouillon.

Vérifier la nappe, imbiber les cercles de papier sulfurisé de Pineau et les poser dans les couvercles. Redonner un bouillon à la préparation, incorporer la poudre d’or, mélanger vivement et verser aussitôt dans les pots, couvrir immédiatement et retourner les pots.

Cette gelée, délicatement parfumée a accompagné du foie gras. La Munichoise, elle, la consomme avec des tranches de Kouglouf légèrement toastées.