• 1,5kg pommes Boskoop ou Granny
  • 1kg sucre cristallisé
  • 1500g eau
  • 1 jus de citron
  • 3 gousses de vanille
  • 5cl de Calvados

À la fin de l’été, la Munichoise s’est retrouvée à la tête d’un gros cageot de pommes Boskoop ! Quelques tartes et compotes plus tard, elle me lance un appel à l’aide pour utiliser ses pommes différemment sans avoir à tout manger d’un coup. Après quelques palabres, réflexions et autres échanges vocaux et videos,  elle se rallie à ma dernière suggestion : de la confiture, plus précisément une gelée d’après la recette initiale de Christine Ferber et toujours d’après la Reine des confitures, c’est une gelée que l’on peut varier à l’infini ou presque et, avantage supplémentaire, elle peut entrer dans la composition d’autres confitures.

Recette

Ébouillanter les pots, découper des ronds de papier sulfurisé, réserver. Rincer les pommes à l’eau fraîche, les équeuter, les couper en quatre. Déposer les quartiers de pommes non épluchés dans une bassine à confitures, les couvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. À ce stade, les pommes doivent être tendres.

Verser le jus en pressant la préparation dans un chinois fin et, en appuyant légèrement avec le dos de l’écumoire, filtrer ce jus obtenu dans une étamine mouillée et essorée. Le jus doit s’écouler librement, une fois refroidi, réserver ce jus pour la nuit au frais. Ce temps de repos va permettre l’obtention d’un jus clair.

         

Peser 1kg du jus obtenu (laisser le dépôt au fond de la terrine). Verser le jus dans la bassine à confiture, ajouter le sucre et le jus de citron, porter au frémissement, écumer. Ajouter les gousses de vanille fendues dans la longueur et grattées. Maintenir la cuisson à feu vif durant 5 à 10 minutes en remuant avec précaution.

   

Vérifier la nappe, enlever les gousses de vanille, les tailler en bâtonnets et les mettre dans les pots. Imbiber les cercles de papier sulfurisé de Calvados et les poser dans les couvercles. Redonner un bouillon à la préparation et verser aussitôt dans les pots, couvrir immédiatement et retourner les pots.

Laisser refroidir avant d’entreposer dans un endroit sec à l’abri de la lumière.

     

La gelée de pommes peut être utilisée au départ de plusieurs confitures de fruits pauvres en pectine, confer le livre de Christine Ferber.