• Meringue
  • 180g blanc d’oeufs
  • 3g fleur de sel
  • 1 belle gousse de vanille grasse et charnue
  • 155g sucre en poudre
  • 155g sucre glace tamisé
  • Crème montée à la vanille
  • 180g fèves de chocolat Ivoire Valrhona
  • 1 belle gousse de vanille grasse et charnue
  • 95g crème fleurette entière
  • 150g crème fleurette entière
  • Crème montée au chocolat Caraïbes
  • 180g fèves de chocolat Caraïbes
  • 135 crème fleurette entière
  • 200g crème fleurette entière
  • 75g crème fleurette entière
  • Finitions
  • 100g Chocolat Caraïbes tempéré abaissé entre deux feuilles de Rhodoïd et réservé au frais.
  • 80g Griottines® Peureux


Un concours pour les pâtissiers amateurs organisé par Valrhona, il me semblait impossible de ne pas y participer, pourtant suite à certains aléas, j’avais renoncé à rendre ma copie. La ténacité et le soutien de mon goûteur en chef m’ont poussé à envoyer in extremis mon entremets. Le thème donné : le chocolat imposé par Valrhona, le Caraïbes, un chocolat noir, assemblage de grands crus aux accents grillés et boisés et pour le souvenir, un condensé de plusieurs gourmandises de notre enfance. La finale du concours aura lieu à la fin de la semaine pendant le Salon de la Pâtisserie. Aujourd’hui en considérant mon dessert, je me demande encore comment j’ai osé le présenter, car si le goût est là, la présentation est bâclée, je n’aurais pas dû travailler dans la précipitation, à refaire.

Meringue

Monter doucement les blancs d’oeufs additionnés de la fleur de sel dans la cuve du robot. Quand ils sont bien blancs et mousseux, augmenter la vitesse et ajouter le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et raclée en 3 fois. Incorporer le sucre glace tamisé délicatement à la maryse, également en trois fois. Mettre la meringue ferme et brillante dans une poche à douille équipée d’une douille lisse de 5mm.

         

Préchauffer le four en chaleur tournante à 100°C.

Sur les feuilles de papier cuisson, de la dimension des plaques de four, coucher 4 carrés de meringues :

23 x 23, 20 x 20, 16 x16, 10×10.

Avec la meringue restante, pocher quelques poufs. Enfourner pour 1h30 environ. Quand les meringues sont cuites, débarrasser sur le plan de travail et badigeonner les carrés de chocolat Caraïbes tempéré, réserver.

Crème montée Ivoire

Mettre les feuilles de gélatine dans une jatte d’eau bien froide. Pour la ganache montée au chocolat, fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir les 95g de crème avec la gousse de vanille fendue et raclée. Enlever la vanille, incorporer la gélatine essorée et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, on doit avoir une texture brillante et élastique. Quand la température atteint 40°C environ, ajouter les 150g de crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid pour faciliter la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly. Verser dans une poche à douille, équipée d’une douille lisse de 1cm.

     

Crème montée Caraïbes

Pour la ganache montée au chocolat Caraïbes, fondre le chocolat au bain-marie et faire bouillir les 135g de crème. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, on doit avoir une texture brillante et élastique. Quand la température atteint 40°C environ, ajouter les 200g de crème fleurette froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid pour faciliter la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly, après avoir incorporer les 75g de crème fleurette froide. Verser dans une poche à douille, équipée d’une douille lisse de 1cm.

Dressage

En commençant par le plus grand carré de meringue, déposer régulièrement et en alternant les couleurs, des poufs des différentes crèmes, répartir quelques poufs de meringues. Poser le carré de 20cm de côté au milieu du grand carré et procéder de même. Poser le troisième carré, recommencer la même opération et répartir quelques Griottines®. Pour finir, placer le dernier carré, recommencer. Les poufs de crème doivent s’alterner pour obtenir un dessin harmonieux. Ajouter les dernières Griottines® et répartir de fins éclats de chocolat Caraïbes.

    

Réserver au frais jusqu’au moment de servir. Pour une dégustation immédiate et pour faciliter la coupe, bloquer 20 minutes au grand froid.