• Crème montée parfumée
  • 375g crème fleurette entière
  • 40g sucre en poudre
  • 150g mascarpone
  • 6g feuilles de menthe fraîche
  • 4g gélatine en feuille
  • 45g jus de citron vert
  • Compotée fruits
  • 200g rhubarbe congelée
  • 100g fraises Mara des bois
  • 35g sucre de canne en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • Sirop d'imbibage
  • 250g fraises congelées
  • 200g sirop de fraises des bois Monin
  • Génoise
  • 160g oeufs entiers
  • 90g sucre en poudre
  • 90g farine T45
  • 3 g poudre de vanille
  • Disque en chocolat blanc
  • 110g chocolat Ivoire Valrhona
  • 1g beurre de cacao Mycrio
  • 350g fraises Mara des bois

La couverture du dernier Fou de Pâtisserie m’a immédiatement séduite, normalement, je lis un magazine sagement en commençant à la première page pour finir par la dernière. Là je me suis ruée sur la recette de Maxime Frédéric, chef pâtissier  exécutif des restaurants du prestigieux palace Georges V. Inconsciente de la difficulté de la réalisation de la recette, et, comme d’habitude, n’en faisant qu’à ma tête, je me suis lancée dans la réalisation du fameux dessert. Tout avait bien commencé avec la menthe fraîche du jardin, très parfumée, la rhubarbe congelée préconisée par le chef jusqu’à la feuille d’or généreusement sponsorisée par un client de la Munichoise. Las, je ne dispose pas de la gélatine adéquate que je remplace par de la gélatine feuille, qui ne m’a pas fourni le résultat tant attendu. Alors en attendant ce fameux dessert, j’ai pris sa crème de base, gardé la compotée rhubarbe/fraises pour réaliser mon premier fraisier. Pour la finition, je me suis arrêtée chez Josie.

Recette 

La veille, préparer la crème mascarpone à la menthe et au citron vert. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide. Amener le sucre et la moitié de la crème fleurette à ébullition, éloigner la casserole de la source de chaleur, ajouter les feuilles de menthe fraîche préalablement rincées et séchées, couvrir et laisser infuser 15 minutes. Essorer la gélatine, la mettre dans un saladier, chinoiser la crème infusée par dessus. La crème doit être encore assez chaude pour dissoudre la gélatine. Incorporer le reste de crème, additionnée du mascarpone et du jus de citron vert. Mixer soigneusement, filmer au contact et laisser cristalliser au réfrigérateur.

Préparer la compotée de fruits. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide, faire suer la rhubarbe, avec la moitié du sucre, laisser compoter, ajouter les fraises fraiches coupées en morceaux, le restant du sucre, amener à ébullition, incorporer la gélatine essorée, mixer et pocher dans deux moules à demi-sphères de deux tailles différentes. Quand la compote est suffisamment refroidie, bloquer au grand froid.

    

Préparer le sirop d’imbibage de la génoise. Mixer ensemble 250g de fraises décongelées avec 200g de sirop de fraises des bois, réserver au réfrigérateur.

Le lendemain matin, préparation de la génoise. Au bain-marie, fouetter vivement au fouet électrique les oeufs avec le sucre, quand l’appareil atteint 45°C, retirer de la source de chaleur et continuer de fouetter jusqu’à refroidissement dans le bol du robot, c’est plus facile. Préchauffer le four à 180° en chaleur tournante. Tamiser la farine avec la poudre de vanille, incorporer délicatement, en deux ou trois fois à l’appareil précédent. Recouvrir une plaque d’une feuille de papier cuisson, verser la pâte, lisser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner pour 12 minutes environ.

        

Démouler et laisser refroidir sur grille, le côté qui se trouvait sur le papier se trouve alors en surface, ce sera ce côté-là qui sera imbibé. Pré-découper 2 disques de 21cm Ø.

Fouetter la crème infusée sur un bloc de froid pour obtenir une crème montée mousseuse, verser dans une poche à douille équipée d’une douille lisse.

Prélever quelques fraises pour le décor avant de trancher les autres en deux, réserver. Poser le cercle à entremets sur un disque, mettre le cercle à entremets par dessus, le chemiser de rhodoïd, plaquer des moitiés de fraises sur le pourtour du cercle, poser un disque de génoise sur le cercle, le puncher généreusement de sirop de fraises, sans le détremper. Pocher la crème sur le biscuit et entre les fraises. Répartir les fraises restantes et des demi-sphères de compotée fraises/rhubarbe sur la crème, masquer le tout avec de la crème. Déposer le deuxième disque de biscuit par dessus, le puncher et pocher le restant de crème montée tout autour, réserver au froid jusqu’à la dégustation, minimum 6 heures.

        

Laisser fondre au bain-marie 110g de chocolat ivoire avec 1g de Mycrio, verser le chocolat entre deux feuilles guitares, et étaler au rouleau. Laisser figer au réfrigérateur sur un disque métal refroidi. Quand le chocolat est pris, décoller la feuille guitare du dessus, la reposer, retourner délicatement sur le disque métal et enlever la seconde feuille. Enlever le cercle à entremets du fraisier, le poser sur le chocolat blanc, appuyer doucement pour découper un disque, déposer ce disque avec précaution sur le fraisier, décorer de fraises entières, de demi-sphères de compotée fraises/rhubarbe et de sommités de menthe fraîche.

    

Sortir du réfrigérateur, 15 minutes avant de déguster.

Cette crème montée empruntée à Maxime Frédéric a fait l’unanimité auprès des mes goûteurs. Elle fera désormais partie de mes classiques à utiliser dans d’autres desserts, avec d’autres fruits, sous d’autres formes. Cette crème riche et légère à la fois a de beaux jours devant elle, à suivre.

En relation quasi permanente avec Dame Menus Propos, j’ai partagé avec elle mon enthousiasme pour cette crème, devant préparer un dessert pour le le week-end, je l’ai convaincu d’essayer aussi cette crème.  Aussitôt dit, aussitôt fait et aussitôt publié !