• Coques
  • 150g de poudre d’amandes torréfiée
  • 150g de sucre glace
  • 50 + 50g de blanc d’œufs vieillis (7 jours)
  • 4g de blancs d’œufs secs (facultatif)
  • 150 + 35g de sucre en poudre
  • 50g d’eau
  • ± 1,5g de colorant
  • Caramel au beurre salé
  • 40g sucre en poudre
  • 15g beurre demi-sel
  • 60g crème fleurette
  • 3g fleur de sel
  • Ganache
  • 50g chocolat ivoire Valrhona
  • 25g crème fleurette
  • 1/2 gousse de vanille
  • 3g miel d'acacia
  • 75g crème fleurette froide

Un anniversaire pour un ami de la Munichoise, excellent prétexte pour lui apporter une tarte au chocolat, un classique et une boîte de macarons. C’est devenu une habitude, elle apporte les macarons, il fournit les boîtes à regarnir régulièrement. Comme toujours pour les coques de macarons, la référence c’est bien entendu Mercotte.

 

Recette

La veille, infuser à froid, les 75g de crème fleurette et la demie gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et réserver au froid. Préparer les coques, tamiser ensemble la poudre d’amandes et le sucre glace. On obtient un tant pour tant, ou TPT. Verser le sucre en poudre et l’eau dans la casserole. Mettre 50g de blancs d’oeufs avec les blancs secs dans le bol du robot, les monter en neige à vitesse moyenne, (4) quand ils sont suffisamment mousseux, ajouter les 35g de sucre. Parallèlement, chauffer la casserole avec le sucre et l’eau. Amener à ébullition, continuer de chauffer jusqu’à obtention d’une température de 117°C. Éloigner la casserole du feu, augmenter la vitesse du robot au maximum et verser rapidement le sirop de sucre. Réduire la vitesse de moitié et laisser tourner le robot 5 à 6 minutes environ. Pendant que la meringue refroidit, ajouter le colorant aux poudres tamisées. Arrêter le robot, enlever le fouet et le remplacer par la feuille. Ajouter les 50g de blancs crus à la meringue italienne, puis les poudres. Mélanger 5 secondes à la première vitesse, arrêter le robot, relever la feuille pour racler les parois et le fond à l’aide d’une Maryse. Abaisser la feuille et continuer de mélanger jusqu’à obtenir un appareil brillant qui s’écoule en ruban, à nouveau 5 secondes.

Préchauffer le four chaleur tournante à 155°C. Mettre l’appareil à macaron dans une poche à douille et coucher les macarons sur le papier sulfurisé qui recouvre la plaque perforée ou non. Poser la plaque de macarons sur une plaque à four et enfourner pour 15 minutes environ. Durant la cuisson, entrouvrir 3 fois la porte du four rapidement pour laisser partir la vapeur d’eau. Quand les macarons sont cuits, prendre soin de refroidir les plaques avant de dresser les suivants. La température du four et la durée de cuisson diffèrent selon les fours. On peut avoir une différence de 10°C et de plus ou moins 2 minutes. Il faut faire des essais. Pour garnir les macarons avec un peu plus de crème, creuser les coques dés la sortie du four, en appuyant légèrement au milieu avec l’index.

Pour la ganache montée au caramel, procéder en deux temps. Fondre le sucre en deux fois dans une casserole pour obtenir un caramel à sec légèrement ambré. (plus le caramel est foncé, plus il sera amer) Incorporer le beurre, sans cesser de remuer, attention aux éclaboussures, puis la crème chaude. Si l’appareil masse, laisser à feu doux en remuant pour dissoudre les morceaux amalgamés. Réserver à température ambiante.

        

Fondre le chocolat ivoire au bain-marie, amener à ébullition les 25g de crème fleurette et le miel, verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau lisse et brillant. Quand l’appareil atteint la température de 40° incorporer le caramel au beurre salé et les 75g de crème vanillée froide, mélanger avec précaution, filmer au contact et réserver au minimum 4 heures au froid pour permettre la cristallisation.

    

Quand la crème est prise, la fouetter en crème montée mousseuse et en garnir les macarons, laisser maturer 24 heures au frais..