• 240g chocolat Manjari
  • 160g beurre doux
  • 60g beurre 1/2sel
  • 108g jaunes d'oeufs
  • 6g vanille liquide
  • 220g sucre glace
  • 90g poudre amandes
  • 120g farine T45
  • 240g blanc d'oeufs
  • 2g fleur de sel
  • 24g sucre en poudre
  • 2g vanille en poudre
  • beurre et farine pour le moule

Voir défiler les cakes de Mercotte m’a convaincu d’essayer une autre recette de cake. Les cakes, j’en fais rarement, ayant tendance à les trouver « poufpouf » et souvent trop sucré. Finalement, je me suis décidée pour le fameux cake Pleyel de Robert Linxe, en référence à la salle éponyme proche du magasin d’origine. Grand amateur de musique, ayant lui-même joué du violon de longues années, son père voyant pour lui plus une carrière de musicien, sa passion en a décidé autrement, heureusement pour moi. Dans l’impossibilité de mettre la main sur mon moule à cake, j’en ai choisi un autre qui me rappelle l’opéra de Sidney, d’où le nom de mon gâteau, nouvelle version, puisque j’ai apporté quelques modifications.

Recette 

Préparer tous les ingrédients, tamiser les poudres séparément. Badigeonner le moule de beurre et réserver au frais. Faire fondre le chocolat avec les beurres dans un bain-marie ou un cul-de-poule à fond arrondi. Quand les deux sont fondus, fouetter. En laissant sur la plaque chauffante, dans l’ordre, incorporer le sucre glace, les jaunes d’oeufs, la vanille liquide, la poudre d’amande, fouetter après chaque ajout. Parallèlement, fouetter doucement les blancs en neige, avec la fleur de sel, quand les blancs sont bien mousseux, ajouter le sucre en poudre, augmenter la vitesse et fouetter jusqu’au bec d’oiseau, pour finir ajouter la poudre de vanille.

        

Préchauffer le four en chaleur tournante à 200°C. Retirer le bain-marie de la plaque chauffante, incorporer la farine, mélanger. Ajouter 1/4 des blancs montés vivement pour détendre la pâte, puis le restant délicatement à la maryse.

Saupoudrer un peu de farine dans le moule, éliminer l’excédent. Verser la pâte dans le moule et enfourner pour 10 minutes, baisser la température à 160°C et poursuivre la cuisson de 30 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette, elle doit être propre si le gâteau est cuit. Démouler immédiatement sur une volette. Laisser refroidir pour découper. Ce gâteau peut se conserver 3 jours à l’abri de l’air.

    

Pour cette recette, j’ai comparé celle du livre de Robert Linxe, « La Maison du Chocolat », paru en 1992 avec celle du dernier « Fou de Pâtisserie ». Si la recette est presque identique, les explications diffèrent. Robert Linxe fait état d’une cuisson à deux températures, la recette actuelle propose une cuisson de 20 minutes à 200°. Pour les ingrédients, la recette originale préconise de la vanille en poudre, celle d’aujourd’hui de la vanille liquide, j’ai opté pour un mélange des deux. J’ai modifié la recette avec un mélange de beurres et enlevé presque 10% de sucre. Comme il me restait des éclats de chocolat de la bûche de Noël, j’en ai inséré quelques-uns dans la pâte avant cuisson pour accentuer le côté chocolat. Quant au chocolat, Robert Linxe parlait de chocolat de couverture, Nicolas Loiseau préconise un mélange de Cuana et de Kuruba et moi j’ai pris du Manjari de Valrhona, mon péché mignon pour la pâtisserie.