• 20 asperges vertes
  • 0,5l bouillon de volaille
  • 35g crème d'ail des ours
  • 4 œufs
  • fleur de sel
  • poivre blanc du moulin

L’extrait d’une vidéo sur facebook de Serge Carbonell présentant la recette du chef, Anthony Laboubé, le nouveau chef du restaurant « M », au Domaine des Avenières a attiré mon attention.  La vidéo ne montre pas l’intégralité de la recette, mais j’en ai suffisamment vu pour avoir envie d’en réaliser une version approchante. Le chef a pris des asperges blanches et a expliqué que l’on pouvait tout aussi bien prendre des violettes ou des vertes, ce sont ces dernières que j’ai choisies. Comme je n’ai vu que la vidéo et pas entendu le reste de l’émission, il me manque un élément de la recette le pesto d’ail des ours que j’ai remplacé par ma crème d’ail.

Recette

Ôter le bout terreux des asperges, les éplucher en gardant les épluchures, les laver soigneusement. Lier les asperges en 3 bottes, une de 8 et deux de 6, réserver. Dans un faitout, amener de l’eau salée à ébullition, y plonger les bottes d’asperges, des la reprise de l’ébullition, compter 6 minutes pour la botte de 8 asperges et 7 minutes pour les 2 autres. À l’aide d’une écumoire, refroidir les bottes dans un saladier rempli d’eau très froide et de glaçons, fin de préserver la couleur verte. Sécher les asperges dans du papier absorbant, émincer la botte de 8 dans le sens longitudinal, les répartir dans les cocotte, réserver.

   

Prélever la moitié de l’eau de cuisson, ajouter le bouillon de volaille, amener à ébullition. Trancher les pointes des 2 autres bottes, réserver. Plonger le reste et les épluchures dans le bouillon et poursuivre la cuisson 10 minutes à la reprise de l’ébullition. Verser les légumes dans le blender avec un peu de liquide de cuisson, mixer pour obtenir une crème fine, ajouter du liquide jusqu’à la consistance voulue. Ajouter la crème d’ail des ours, mixer à nouveau, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire, réserver au chaud.

Chauffer de l’eau salée vinaigrée, maintenir une petite ébullition régulière. Casser les œufs un par un dans une coupelle, provoquer un tourbillon dans l’eau vinaigrée, verser un œuf dans le creux provoqué, laisser cuire 2 minutes environ. Sortir l’œuf délicatement, le tapoter avec du papier absorbant et le parer.

Pour le dressage, verser de la crème d’asperges dans les cocotes, déposer un œuf poché au milieu, répartir les pointes d’asperges restantes, un tour de moulin à poivre et une pointe de crème d’ail des ours. Pour déguster, craquer l’œuf et laisser le jaune se répandre sur la crème.

Le soir du 1er mai, j’ai refait cette crème, en simplifiant la recette pour faciliter la dégustation : les longues lanières d’asperges ne sont pas très pratiques à manger, alors j’ai prélevé l’équivalent d’une botte et je l’ai taillé en sifflets, cuit les autres asperges taillées en morceaux ainsi que les épluchures pendant 10 à 12 minutes, mixer et assaisonner comme précédemment. J’ai fait revenir les sifflets réservés 4 minutes dans du beurre 1/2 sel mousseux avec 4 cuillères à soupe d’eau pour les garder « al dente ». Au moment de servir, j’ai remplacé les lanières par ces sifflets. Aucune photo pour cette version, difficile à mettre en place quand nous avons des invités.