• 250g eau
  • 110g beurre doux
  • 3g sel fin
  • 5g sucre en poudre
  • 140g farine
  • 250g oeufs entiers
  • 1 oeuf entier pour dorer additionné d'eau et d'une pincée de sel
  • Compote de Griottines®
  • 170g purée de griottes Ravifruit
  • 75g Griottines®
  • 1 feuille de gélatine
  • Ganache mousseuse chocolat noir
  • 90g de fleurette
  • ½ gousse de vanille
  • 10g de miel d’acacia
  • 130g chocolat Valrhona manjari
  • 180g crème fleurette
  • Ganache mousseuse chocolat ivoire
  • 80g de crème fleurette
  • ½ gousse de vanille
  • 3 g de miel
  • 150g de chocolat Valrhona ivoire
  • 120g crème fleurette
  • 4 à 5 cuillères de Kirsch
  • Griottines® et chocolat tempéré pour le décor

Il serait temps d’y penser, Noël approche ! De manière récurrente, j’ai la nostalgie des hivers enneigés passés en Forêt-Noire, cette année j’ai décidé d’aller chercher ma bûche là-bas. C’est ce qui m’a semblé le plus accessible, traverser la France de part en part, et trouver un rondin, pas trop gros, à débiter en petits tronçons. Pourquoi faire simple….En plus l’émission du  » Le Meilleur Pâtissier  » où Cyril Lignac demandait aux candidats encore en lice d’incruster leur dessert préféré dans un éclair m’a beaucoup plu et je ne vais pas tarder à essayer la recette de Mélanie.

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Recette

La veille, laisser infuser la gousse de vanille fendue et grattée dans la crème fleurette pour assurer une meilleure diffusion du parfum. Le lendemain, fondre le chocolat avec précaution au micro-ondes et faire bouillir la crème vanillée avec le miel. Enlever la vanille et verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu comme pour une mayonnaise en fouettant rapidement, on doit avoir une texture brillante et élastique. Quand la température  est montée à 40°C environ, ajouter la crème froide, mélanger, filmer au contact et réserver au froid  pour permettre la cristallisation. Quand l’appareil est refroidi, monter au fouet comme pour une crème Chantilly.

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Procéder de même pour la ganache ivoire. Fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter  la crème fleurette bouillante en 3 fois en mélangeant bien pour obtenir un noyau élastique et brillant. Quand la ganache a atteint 42°C environ, ajouter la crème fleurette froide, mélanger, incorporer le Kirsch. Mélanger, filmer au contact et réserver au frais pour quelques heures. Foisonner la crème vanillée au Kirsch pour obtenir un appareil léger et aéré.

La veille aussi, préparer la pâte à choux. Pour les éclairs, pardon les bûches, porter l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Poser la casserole  sur un linge humide bien essoré et incorporer énergiquement les oeufs entiers un à un. Le pouvoir d’absorption de la farine est déterminant dans le poids des oeufs à incorporer, il se peut que le dernier oeuf ne soit pas entièrement utile. La pâte doit être souple et satinée, la transvaser dans une  poche à douille et coucher des éclairs sur une plaque couverte de papier cuisson, les badigeonner légèrement d’un peu d’oeuf battu et bloquer au grand froid.

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Préchauffer le four à 250°C. À température, enfourner les éclairs pour 10 minutes, éteindre le four, le rallumer à 190°C pour 20 minutes supplémentaires. Entrouvrir la porte du four plusieurs fois  pour laisser échapper la vapeur d’eau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes. Refroidir les éclairs sur une volette.

Tailler les Griottines® en 4, ramollir la gélatine dans de l’eau glacée, verser la purée de griottes dans une casserole et laisser réduire à feu doux pendant 1/4 d’heure environ. Quand la pulpe de griottes a épaissi, ajouter la gélatine, puis les Griottines® coupées, mélanger, laisser refroidir et réserver au frais.

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Tempérer le chocolat noir, l’étaler sur une bande de rhodoïd pour faire un décor de votre choix, laisser prendre au frais. Trancher les bûches ou bûchettes, les garnir de confit de griottes, mettre les ganaches dans des poches à douilles, en recouvrir les fruits, planter çà et là quelques Griottines® et déguster.