• 250g eau minérale
  • 140g farine T55
  • 110g beurre doux
  • 5g fleur de sel
  • 5g sucre en poudre
  • Craquelin
  • 45g doux beurre
  • 45g sucre blond
  • 25g poudre d'amandes
  • 45g farine
  • 585g poires Abate
  • 1/2 jus de citron
  • 350g sirop sucre de canne
  • 1 gousse de vanille charnue
  • 300g poires Abate
  • coulis de framboises
  • 220g framboises surgelées
  • 120g liqueur de framboises maison
  • Crème aux poires
  • 250g purée de poire
  • 5g gélatine en feuilles
  • 20g Williamine® Morand
  • 200g crème fleurette au mascarpone
  • Crème poires & framboises
  • 210g purée de framboises aux poires
  • 4g gélatine en feuilles
  • 210g crème fleurette au mascarpone
  • 100g chocolat manjari

Recette fleuve, mais la gourmandise est au rendez-vous. Le cours de Philippe Rigollot durant le salon Saveurs & Terroirs m’a vraiment donné envie de reproduire sa recette dès mon retour à la maison. La recette en poche et le souvenir de la dégustation d’ un chou généreusement garni de crème, à mon tour d’élaborer une recette gourmande et un peu différente !

dsc_2243

Recette

La veille, éplucher les poires prévues pour la crème de poire, les évider, les couper en quatre et les citronner. Verser le sirop dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et raclée, chauffer doucement le sirop, ajouter les morceaux de poires et cuire doucement pendant vingt minutes environ. Procéder de la même façon pour la dernière poire en remplaçant le sirop par la liqueur de framboises.  Laisser les poires refroidir dans leur sirop respectif.

Pour les choux, porter l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse. Coucher des choux  sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, bloquer au grand froid. Il n’est pas nécessaire d’espacer les choux pour les congeler, on ne prend ensuite que la quantité souhaitée pour mettre à cuire. Avec cette méthode, j’ai toujours quelques choux d’avance.

Préparer le craquelin, dans une terrine, mettre la farine tamisée, le sucre, la fleur de sel, le beurre et la poudre d’amandes, amalgamer rapidement le tout. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, bloquer également au grand froid. À l’aide d’un emporte-pièce découper des disques de craquelin de la dimension de celle des choux.

DSC_0078

Prélever 250g de poires blanches, les mixer, ajouter la Williamine®. Couper les poires restantes en petits morceaux, réserver. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide, chauffer 50g de purée de poire, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser dans le reste de purée de poires, réserver au frais. Fouetter 200g de crème fleurette en Chantilly et incorporer la purée de poires parfumée à la Williamine® délicatement. Emplir une petite poche sans mettre de douille avec cette mousse, réserver au frais.

Décongeler les framboises, les mixer avec les poires cuites dans la liqueur et 50g de liquide de cuisson, passer au tamis fin pour éliminer les pépins de framboises. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide, chauffer 50g de purée de poires framboisée, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser dans 150g de purée froide et réserver au frais. Réserver le reste de purée framboisée dans un petit pot au frais, pour accompagner les choux. Fouetter 210g de crème fleurette en Chantilly et incorporer la purée de poires framboisée avec précaution. Emplir une petite poche sans mettre de douille avec cette mousse, réserver au frais.

Préchauffer le four à 250°C. Poser le craquelin sur les choux congelés, enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer le four à 170°C pour 30 minutes environ. Pendant la cuisson, entrouvrir rapidement la porte du four pour laisser échapper la vapeur d’eau. Quand les choux sont cuits, débarrasser sur une volette. Après refroidissement, enlever le sommet des choux. Tempérer le chocolat, en badigeonner l’intérieur des choux. Répartir les dés de poires dans les choux.

dsc_2210    dsc_2211    dsc_2169

Couper la pointe des poches emplies de mousse, les glisser dans une poche plus grande munie d’une douille cannelée, remplir  les choux généreusement de mousses bicolores, remettre le couvercle, servir  avec le reste de coulis. Un dessert léger, parfumé et fruité.

dsc_2178    dsc_2185

Cette recette de choux est particulièrement longue à élaborer, et finalement j’aurais pu en supprimer la moitié. Au final, le goût qui ressort de la mousse poires/framboises est uniquement la poire ! Cela vient peut-être des framboises surgelées moins parfumées que les fraîches, à recommencer cet été, pour vérification ! Même avant, mais sans framboises dans ce cas.