• 250g d’eau
  • 125g beurre doux
  • 125g de farine (70g de farine 55 + 55g de farine 45)
  • 125g+25g de Cantal d’estive coupé en petits dés
  • 4 gros œufs + 1 jaune pour dorer
  • sel & poivre du moulin
  • muscade fraîchement râpée

S’il est un apéritif qui satisfait les gourmands, petits et grands, c’est bien les gougères, bourguignonnes d’origine, j’aime bien renouveler leur goût en variant les fromages, plus le fromage est parfumé, corsé, plus la gougère aura de goût. Comme toutes les préparations à base de pâte à chou, cuites au four, l’humidité est leur pire ennemi, elles se ramollissent, donc à déguster à peine tiédies, à la sortie du four.

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Recette

Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, amener l’eau à ébullition, ajouter le beurre coupé en morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Au premier bouillon, retirer la casserole du feu, ajouter d’un seul coup la farine, tourner énergiquement avec une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Remettre le mélange à feu doux, tourner pour faire dessécher la pâte, qui doit former une boule, qui n’attache ni à la cuillère, ni à la casserole.

Retirer du feu et incorporer les œufs un par un en travaillant rapidement afin qu’ils ne cuisent pas. Avant d’ajouter le dernier œuf, vérifier l’assaisonnement en goûtant la pâte crue (inutile de faire beurk, on devrait toujours goûter les préparations avant la cuisson), éventuellement saler et poivrer le dernier œuf avant de l’ajouter à la pâte. Ajouter enfin les 125g de Cantal.

Sur une plaque à four, recouverte de papier cuisson, former des choux à la cuillère ou à la poche à douille. Les badigeonner du jaune d’œuf battu additionné d’1 cuillère à soupe d’eau, de sel et de poivre du moulin. Piquer sur les choux les dés de fromage restants et enfourner pour 1/2 heure environ. Les cinq premières minutes, entrouvrir légèrement la porte du four (coincer une cuillère en bois) pour laisser échapper la vapeur. Refermer le four et poursuivre la cuisson encore 30 minutes environ, les gougères doivent rester fermes sous le doigt, craquantes et sonner légèrement creux.

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