• 2 pavés de saumon 150 à 180g
  • jus de lime
  • 500g asperges blanches ou vertes
  • 20g beurre doux
  • 2 belles échalotes
  • 1/2 l de fond de volaille (ou de poisson) maison congelé
  • 100 g de Noilly
  • 200 g de Riesling
  • Estragon (ou zestes de citron) (si estragon : ciseler environ pour une cuillère à soupe rase)
  • 100g de crème fraîche
  • 50g de fleurette

Ce n’est pas tous les jours, alors vite, j’en profite. La Munichoise vient de m’envoyer une recette, aux asperges, encore, et en plus avec du poisson, tout ce qui me plaît. La saison des asperges touche à sa fin, raison de plus pour publier rapidement sa recette.

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Recette

Commencer par préparer la sauce, émincer l’échalote très finement. Dans une petite casserole haute, mettre les échalotes émincées, le fond de volaille et une branche d’estragon , amener à ébullition, laisser réduire de moitié, ajouter les alcools. Laisser mijoter jusqu’à qu’il reste 1/3 de liquide. Passer au tamis en pressant bien sur les échalotes, laisser frémir et ajouter la crème fraîche, mélanger vivement. Fouetter la fleurette en crème montée mousseuse, réserver au frais 2 minutes. Ajouter l’estragon haché menu dans la sauce, éloigner la casserole de la source de chaleur, incorporer la crème montée avec un mixer plongeant de façon à obtenir une surface très mousseuse.

Simultanément préchauffer le four à 78/80°C. Préparer le saumon :  saler, poivrer  et arroser de quelques gouttes de jus de limette. Faire fondre les 20g de beurre, badigeonner avec ce beurre une assiette ainsi que le saumon. Déposer le saumon dessus, filmer l’assiette et mettre au four pour 15mn.

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Éplucher les asperges,  les couper en biseaux, réserver. Cuire rapidement les asperges 3 minutes dans une sauteuse avec un peu d’eau, sel et un morceau de beurre, égoutter dans une passoire et réserver au chaud.

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Pour le service, dresser sur des assiettes  chaudes, en commençant par des asperges, au milieu poser un pavé de saumon, ajouter la sauce crémée par dessus, déguster chaud. Comme je voulais essayer cette cuisson d’asperges au plus vite, j’ai adapté avec le poisson du jour, en l’occurrence une daurade royale et à défaut d’estragon, quelques pluches de cerfeuil. Mon goûteur a beaucoup apprécié ces asperges « al dente » et moi aussi, cela va sans dire.

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