• 75g blanc d'oeuf
  • 65g sucre en poudre
  • 65g sucre glace aux zestes d'orange
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 2+2 oranges sanguines
  • 250g crème fleurette

Il y avait longtemps que je n’avais pas fait un détour par l’Opéra, histoire de voir si la  Pavlova, suite au passage de Benjamin Millepieds avait enfin troqué son tutu classique pour un costume plus délirant, las, à l’image de la Grande Maison et de ses habitants, la Diva n’apprécie guère les changements. Si ce chamboulement est, à mon sens, rétrograde et décevant, cela ne m’a pas empêché de concocter une nouvelle tenue pour la Pavlova.

DSC_0067

Recette 

Commencer par zester les 4 oranges pour obtenir un sucre parfumé. Mettre les zestes dans une casserole, amener à ébullition, rincer et torréfier 6 minutes à 150°C. Dans le petit récipient du bamix, verser 75g de sucre en poudre, ajouter les zestes refroidis, couvrir de 75g de sucre en poudre et mixer jusqu’à obtention d’une poudre glacée et parfumée. Mélanger les blancs d’oeufs frais avec les blancs secs, fouetter 5 minutes à petite vitesse pour détendre les blancs. Mélanger les sucres, les ajouter aux blancs en plusieurs fois et continuer de fouetter 5 minutes supplémentaires jusqu’à obtenir une meringue ferme et mousseuse formant un bec d’oiseau. Garnir une poche à douille équipée d’une douille lisse de 11 avec l’appareil.

DSC_0009    DSC_0013

Préchauffer le four à 110°C en chaleur tournante.

Tracer 4 cercles de 8cm au crayon à l’envers du papier cuisson, le retourner et dresser la meringue en spirale sur les cercles. Déposer des petits poufs de meringue sur le pourtour et enfourner pour 1h10 environ. Laisser les meringues refroidir sur une volette. Placer un saladier et les branches du fouet au congélateur.

DSC_0026    DSC_0057

Éplucher 2 oranges, prélever les suprêmes en coupant à vif, en réserver une moitié. Presser les 2 oranges restantes, filtrer le jus, le verser dans une poêle, ajouter le miel et amener à ébullition, ajouter la moitié des suprêmes d’oranges, les caraméliser doucement en les retournant. Les réserver sur une assiettes et garder le sirop résiduel dans un pot, réserver à température ambiante.

DSC_0028    DSC_0029    DSC_0042

Verser la crème fleurette dans le saladier glacé, commencer à fouetter la crème à petite vitesse, ajouter un peu de sirop d’oranges refroidi, puis fouetter en augmentant la vitesse jusqu’à ce que des vagues persistent à la surface de la crème. Garnir une poche à douille munie d’une douille, au choix, lisse ou cannelée avec la crème montée mousseuse, en emplir l’intérieur des cercles. Disposer les fruits sur la crème,  en alternant segments crus et caramélisés, avec une cuillère, déposer quelques points de sirop et déguster sans attendre.

DSC_0050    DSC_0067