• 12 scampis de 80g
  • 2 blancs d’œuf
  • 5 cuillères à soupe farine T55
  • 4 cuillères à soupe Panko (chapelure asiatique)
  • sel
  • sauce Worcester
  • 1 Mangue ½ pas trop mûre
  • 1 Pomme Granny
  • Marinade
  • 500 d’eau
  • 150g sucre en poudre
  • 3 piments (chili rouge)
  • 9 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 4 tranches (1cm) gingembre
  • 2 bâtons citronnelle chinoise
  • mayonnaise au wasabi
  • 1 œuf entier + 1 jaune
  • 2 cuillères à café pâte de Wasabi (ou de Raifort)
  • 1 cuillère à soupe rase moutarde forte
  • 200g huile tournesol
  • 200g huile olive
  • Sel et poivre du moulin
  • piment d’Espelette
  • pointe de gingembre râpé
  • pousses oseille sanguine
  • coriandre fraîche

Ma ténacité a fini par payer, à force de tanner la Bavaroise, je suis une spécialiste, elle a fini par me donner sa recette de scampis, cuisinée il y a plus de 3 mois et les photos qui l’accompagnaient, laquelle recette m’avait mis l’eau à la bouche après les recettes un peu riches des fêtes de fin d’année. Le plus simple, en étant à Munich, était de discuter de vive voix pour les détails. La recette d’origine de la mayonnaise comportait 1/2l d’huile de tournesol et un peu moins d’huile de sésame, au vu de ces quantités gargantuesques, elle a adapté en fonction de ses goûts : une mayonnaise plus légère, plus parfumée, moins compacte.

Pommes scampis

Recette

Dans un premier temps, préparer la marinade, mélanger tous les éléments qui la composent, verser dans une casserole, chauffer et faire réduire d’1/3.

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Pour la salade de fruits, éplucher la mangue, garder la pomme avec sa peau pour  le côté esthétique, les couper en fines lamelles à la mandoline. Mélanger les fruits avec la marinade et laisser reposer environ une ½ heure, en remuant de temps en temps.

pomme

Préparer la mayonnaise au wasabi ou au raifort, selon les réserves du placard. Mélanger tous les ingrédients comme pour une mayonnaise classique, goûter, rectifier éventuellement avec du vinaigre de vin blanc

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Enlever les carapaces et les intestins des scampis, les assaisonner avec le sel et la sauce Worcester. Réserver 5 minutes. Les rouler dans la farine, puis dans le blanc d’œuf, enfin dans le Panko en appuyant bien, la couche doit être suffisamment épaisse pour que les scampis soient ébouriffés. Chauffer de l’huile dans une poêle et les faire dorer des 2 côtés, jusqu’à coloration.

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Dressage

Disposer la salade au centre de l’assiette, y placer 3 scampis, décorer avec des pousses d’oseille sanguine et de la coriandre, au bord de l’assiette placer 3 petits poufs de mayonnaise au Wasabi.

Grâce aux fruits de cette recette, je la propose pour le Défi Cuisine.