• Sablé breton
  • 75g beurre doux en pommade
  • 80g de farine
  • 65g beurre 1/2 sel
  • 50g de sucre
  • 4g de levure chimique
  • 25g de jaunes d’œufs
  • Crème chantilly ivoire
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 150g crème fleurette
  • 130g chocolat ivoire Valrhona
  • 2 cuillères à dessert Kirsch
  • Crème onctueuse au chocolat
  • 85g lait entier
  • 85g crème fleurette
  • 30g jaune d'oeuf
  • 25g sucre en poudre
  • 120g chocolat Manjari Valrhona
  • gelée de griottes
  • 150g purée de griottes
  • 15g sirop glucose
  • 1g agar-agar
  • Décor
  • 30g chocolat Manjari
  • 15 Griottines®
  • 10g grué de chocolat
  • 5g sucre vanillé maison
  • 5g cacao

Bien entendu, le titre ne cache rien de son origine. Avec la tempête de février qui soufflait de plus belle, j’ai poursuivi mon hibernation, rêvé et salivé sur les recettes de son livre. L’approche de la Saint-Valentin et l’envoi d’une bouteille de champagne via Les Champagnes de Vignerons ont entraîné en deux jours l’élaboration de ce gâteau. Suivre le conseil de dégustation sur la fiche d’accompagnement de la bouteille, assorti d’une provision suffisante de chocolats, il n’y avait plus qu’à agiter mes neurones ! Bien sûr la Saint Valentin est loin, et, s’il fallait justifier l’ouverture d’une jolie bouteille autour d’une gourmandise au chocolat, l’occasion est toute trouvée : Pâques, c’est dimanche prochain !

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Recette

La veille, préparer la crème ivoire. Casser les fèves de chocolat ivoire en morceaux, amener la crème fleurette avec la vanille fendue et grattée à ébullition, la verser sur le chocolat, fouetter avec un mixer plongeant, ajouter le kirsch, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au frais. Préparer la crème onctueuse, casser les fèves de chocolat noir en morceaux, chauffer le lait et la crème, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Verser le lait et la crème sur les oeufs peu à peu en fouettant, remettre à chauffer sans cesser de fouetter jusqu’à atteindre 85C°. Arrêter la cuisson, en plongeant le fond de la casserole dans l’eau froide, la verser sur le chocolat noir et passer au mixer plongeant 5 minutes environ. Laisser refroidir en fouettant régulièrement, filmer au contact et réserver au frais.

Préparer le sablé breton. Sabler le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0,5 cm. Bloquer au grand froid 1 heure minimum. Enlever une feuille de papier cuisson, découper la pâte en appuyant le cercle de 20cm Ø non beurré sur la pâte. Ôter le surplus de pâte, réserver au frais le temps de préchauffer le four à 200°C. Enfourner pour 12 à 14 minutes environ, en surveillant la coloration de la pâte. Attendre 2 minutes avant de le décercler en passant une lame fine sur le pourtour.Laisser le sablé refroidir entièrement avant de le désolidariser du papier cuisson. Badigeonner la surface du sablé d’un peu de chocolat noir, juste fondu pour imperméabiliser la pâte. Réserver au sec, l’idéal étant de le cuire 1 heure avant dégustation.

Pour la gelée de griottes, placer au congélateur un récipient plat, chemisé de film. Amener à ébullition la purée de fruits additionnée du sirop de glucose et de l’agar-agar, maintenir une petite ébullition pendant 1 minute sans cesser de fouetter. Débarrasser rapidement dans le plat refroidi pour obtenir une fine couche de gelée, réserver au frais. Quand la gelée est prise, pré-découper des éléments de décor : coeurs, cubes, triangles…

Pour le décor en chocolat, le tempérer, le verser sur une bande de rhodoïd et l’étaler rapidement en un seul passage très finement. Laisser le chocolat figer un peu, puis appuyer les emportes-pièces pour marquer les motifs choisis et laisser durcir, réserver. Une fois que le chocolat a durci, détacher les sujets en chocolat avec précaution et hacher rapidement les chutes. Mélanger dans une coupelle le grué, le sucre et le cacao.

Pour le montage, mettre le crémeux chocolat noir dans une poche à douille équipée d’une douille lisse, fouetter la crème ivoire en crème montée mousseuse, la placer également dans une poche à douille identique à celle du crémeux chocolat. Chemiser le bord du sablé breton d’un peu de crème ivoire et appliquer les paillettes de chocolat récupérées sur les chutes de chocolat.

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Déposer des poufs de crémeux chocolat, ça et là, à la surface du sablé, faire de même avec la crème montée ivoire. Répartir les Griottines® entre les poufs de crème, poser les décors en chocolat et en gelée de griottes, parsemer un peu de mélange au grué et servir aussitôt.

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 Nous avons dégusté ce Fantastik et apprécié le Champagne avec des amis, résultat ! nous avons passé un excellent moment et oublié la tempête le temps de la soirée. Avec du champagne et du chocolat, je veux bien hiberner encore un peu ! Quand ce billet sera publié, une fois de plus, nous reviendrons de Salzbourg et je sais que la Bavaroise a déjà projeté de me mettre aux fourneaux et de faire goûter les dernières productions à quelques privilégiés !