• 100g de crème liquide entière
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2g de gélatine
  • 150g de mascarpone
  • 35g de jaunes d’œufs
  • 40g de sucre semoule
  • 15g d beurre demi-sel
  • 60g de crème liquide entière,
  • 2g de fleur de sel
  • 100g lait
  • 80g eau
  • 100gr de farine
  • 75g beurre doux
  • 4g sel
  • 4g sucre
  • 180gr d'oeuf
  • QS grué de cacao

Entre deux recettes consacrées à la Tomme de Savoie, une trêve. En mode d’expérimentation constante de mon four, la belle excuse, j’essaie d’arriver à la cuisson idéale du chou. À chaque fournée, j’apprends à corriger mes erreurs, ne jamais revenir sur un chou qui a déjà été poché, sous peine d’obtenir un champignon atomique ou un bec de canard. Pour ma dernière version, des chouquettes, j’avais choisi une recette de P.Hermé via la cuisine d’Isabelle. Comme il m’est resté de la pâte, j’ai ajouté une garniture très gourmande trouvée chez  Mercotte.

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Recette

La veille chauffer doucement les 60g de crème et y faire infuser la gousse de vanille fendue et grattée, réserver à couvert. Réaliser le crémeux caramel au beurre salé en commençant par le caramel. Dans une casserole à bord assez haut, chauffer le sucre jusqu’à obtenir une couleur ambrée, éloigner de la source de chaleur, ajouter le beurre, attention aux projections, puis après avoir retiré la gousse de vanille, verser la crème vanillée chaude et la fleur de sel, mélanger, réserver. Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide. Dans une casserole, verser les 100g de crème fleurette restant, ajouter 100g de sauce caramel beurre salé, les jaunes d’oeufs, chauffer en remuant jusqu’à 82-83°C, comme pour une crème anglaise, incorporer la gélatine essorée, mélanger régulièrement jusqu’à une température de 30°C environ, incorporer le mascarpone, mixer 1 minute au mixer plongeant, filmer au contact et réserver une nuit au frais.

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Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux, porter à ébullition. Retirer la casserole de la source de chaleur pour ajouter la farine tamisée en une seule fois, mélanger rapidement pour éviter les grumeaux. Remettre la casserole à chauffer doucement pendant 2 minutes environ sans cesser de remuer pour dessécher la pâte. Préchauffer le four à 180°.

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Poser la casserole, sur un linge humide bien essoré et incorporer énergiquement les oeufs entiers un à un. Le pouvoir d’absorption de la farine est déterminant dans le poids des oeufs à incorporer, il se peut que le dernier oeuf ne soit pas entièrement utile. La pâte doit être souple et satinée, la transvaser dans une  poche à douille et coucher des choux sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonner légèrement les choux d’un peu d’oeuf battu. J’ai saupoudré quelques choux de grué de cacao pour tester. Ce sont les seuls qui se sont développés sans exploser.

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Enfourner pour 30 minutes environ, j’ai laissé 5 minutes supplémentaires dans le four éteint. Sortir les choux, les laisser refroidir sur une volette. Fouetter le crémeux caramel comme une chantilly, mettre en poche munie d’une douille cannelée. Quand les choux sont froids, les trancher aux 2/3, les garnir de crème montée au caramel, saupoudrer de grué, refermer le couvercle et déguster.

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