Carpaccio de langoustines aux agrumes et fleurs du jardin

Avec la Munichoise à la mi-juin, nous avons acheté des graines à planter, essentiellement des herbes. Elle a planté immédiatement  les siennes dans son jardin, j’ai attendu quelques jours pour planter les miennes. Le climat continental de la Bavière présente des températures élevées en été, celui océanique où se trouve mon jardin affiche lui des températures beaucoup plus tempérées. Du coup elle a récolté fleurs et herbes bien avant moi. Chacune de notre côté, nous avons fait des essais avec les fleurs de bourrache. Pendant qu’elle les mêlait à ses salades, j’avais repéré une recette que je comptais bien adapter à mon idée. Le temps exceptionnellement clément me permet de présenter encore cette entrée. Après être apparues sur les grandes tables, les fleurs sont aussi entrées dans nos jardins, nos tables et nos cuisines,  la fleur de bourrache confère une note parfumée et colorée.

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Recette

Peler les oranges à vif au dessus d’une passoire pour ne pas perdre le jus. Émulsionner l’huile d’olive, le jus de citron, le jus d’orange récupéré, sel et poivre du moulin. Incorporer la moitié du zeste de citron vert et badigeonner soigneusement les assiettes de service de ce mélange. Décortiquer les langoustines pour ne garder que la queue. Garder les pattes et les têtes pour un fumet, une sauce ou un velouté. Enlever l’intestin en prenant les pétales de carapaces qui forment la queue et tourner doucement, puis tirer pour dégager le filament grisâtre. Poser les queues sur une planche, les aplatir avec la lame d’un couteau assez large. Tailler des tranches très fines, les disposer harmonieusement sur les assiettes, en forme de soleil, filmer et réserver au frais. Tailler les filets d’orange sans laisser de membrane, les disposer entre les lamelles de langoustines, badigeonner à nouveau le carpaccio de langoustines avec la sauce aux agrumes, décorer de fleurs de bourrache et servir aussitôt.

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Si les langoustines sont vraiment très fraîches, il se peut que l’on rencontre quelques difficultés à les décortiquer, si l’une ou l’un d’entre vous  a un truc ou une astuce, c’est avec plaisir.

 

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10 commentaires

  1. Aucune astuce pour éplucher des langoustines très fraîches. Malheureusement à Grenoble elles seront simplement fraîches et encore si j’en trouve. S’il y a un crustacé que je mangerais de toutes les façons c’est bien celui-là. Alors tu penses bien j’aurais aimé goûter. Langoustines, agrumes, citron vert et bourrache : miam!

  2. Pour le décorticage des langoustines, tout dépend si tu veux les décortiquer cuite ou crue et de la façon dont elles sont cuites.

    1. William, pour les décortiquer cuites, pas de problème. C’est quand elles sont crues et très fraîches que j’ai du mal. Je n’arrive à les extirper en un seul et beau morceau. Bises

  3. alors crues c’est plus simple quand elle sont mortes les anneaux se décollent seul. nous on les tue en les plongeant quelques minutes dans un bac de glace.

  4. J’ai une recette de carpaccio de langoustines , sans bourrache, que j’ai mise de côté qui est relativement semblable, mais je n’ai pas encore testé. je retiens le truc de William pour les décortiquer crues.

  5. Mais à vrai dire, je pense que c’est une des dernieres fois de l’année que tu cuisine la langoustine, on arrive dans la saison creuse!! Maintenant c’est la coquille 🙂

    1. A priori, très certainement. C’est aussi possible avec du poisson blanc, genre dorade, merlan, mulet ou maigre et aussi avec des coquilles Saint-Jacques. Bonnes fêtes de fin d’année.

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