• 500g lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50g de beurre clarifié
  • 250g sucre en poudre
  • 100g farine 45
  • 2oeufs + 2 jaune
  • 125g de rhum ambré

Enfin, j’ai cru que je ne les utiliserais jamais ! Ces moules à cannelés, cela fait exactement 15 ans que je les ai achetés, à Bordeaux même, dans un magasin qu’une amie bordelaise m’avait recommandé. Après une intense semaine de formation, je me devais de rapporter un souvenir de la ville natale de ma grand-mère maternelle. Le magasin en question existe toujours et je n’avais qu’à traverser la place pour m’y rendre : Béjottes, place des Grand-Hommes. Depuis la quincaillerie préférée des bordelais a déménagé rue Condillac, mais le gérant est toujours là et les rayons toujours aussi bien garnis. En me vendant les moules, la vendeuse m’avait donné la recette qui doit être perdue au milieu d’une multitude de recettes dans mon armoire ! Alors quand Dame Menus Propos, encore elle ! m’a donné ce livre sur les cannelés, apparemment la bible incontournable du cannelé, j’ai repensé à mes moules !

Recette

Peser tous les ingrédients et prélever les 3/4 du lait, les verser dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée, ajouter le beurre et chauffer jusqu’à ce que la température atteigne 84°C. Parallèlement, battre les oeufs en omelette, leur incorporer peu à peu les poudres mélangées en fouettant pour éviter les grumeaux et ajouter le rhum. Mélanger les deux appareils et réserver au frais 24 heures.

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Faire revenir la préparation à température ambiante, préchauffer le four à 230°C en chaleur traditionnelle. Verser la pâte dans les moules à cannelé à 1 cm du bord, enfourner pour 8 minutes puis baisser la température à 200° et poursuivre la cuisson pendant 1 heure environ.

Ce séjour à Bordeaux fut pour moi l’occasion de découvrir les cannelés, ma grand-mère, elle, ne jurait que par les macarons de Saint Émilion ! il m’aura fallu tout ce temps pour m’approprier la recette pour le plus grand bonheur de mon goûteur ! aujourd’hui, je n’ai qu’un regret, ne pas en avoir rapporté davantage. Le résultat est bien meilleur à mon goût avec les moules authentiques et la cire d’abeille. Comme Thierry, j’ai apporté mon grain de sel aux différentes recettes : suivi le conseil du pape des pâtissiers, Pierre Hermé pour le mélange à la cire d’abeille, mis un peu moins de rhum que Mireille, sinon c’est bien la recette de Jean-Marie Amat. Mais la championne des cannelés, sans conteste, c’est Bergamote. Grâce à elle et au billet dont elle donne le lien, j’en sais aujourd’hui un peu plus sur l’histoire des cannelés et peut comprendre pourquoi notre grand-mère ne nous en a jamais parlé.

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Depuis ce petit gâteau a fait des émules, il a même son championnat !