Peu avant de partir à Munich, j’ai préparé quelques bonbons au chocolat pour partager en famille. Après les « Eugénies », il me restait encore suffisamment de chocolat pour des caramels. La recette me vient de ma belle-soeur en même temps que le fameux découpoir à caramels. J’ai quelque peu modifié la recette d’origine : un chocolat de pâtissier, un peu plus de beurre pour arriver à un résultat terriblement gourmand.
Recette
Verser le lait, le beurre, le miel et les morceaux de sucre de canne dans une casserole, faire fondre doucement en remuant, à un moment le lait graine, je ne sais pas pourquoi, le phénomène disparaît en fouettant.. Ajouter le chocolat et le cacao en fouettant constamment jusqu’à la prise du caramel. Il faut compter 15 à 20 minutes environ, thermostat 6 sur ma plaque qui va jusqu’à 12.
D’habitude, je fais cette recette à l’oeil. Pour une fois, j’ai mesuré la température qui était à 107°C quand j’ai versé l’appareil dans le moule. Enfoncer délicatement le découpoir juste pour marquer l’emplacement des caramels. Réserver au frais, jusqu’à complet refroidissement pour laisser aux caramels le temps de raffermir.
. 
Quand les caramels sont fermes, les envelopper séparément dans des carrés de cellophane. Il n’est pas nécessaire d’utiliser un moule à caramels, un bac à glaçons peut aisément le remplacer. Les proportions que j’indique me permettent de remplir mon moule complètement. Ses dimensions : 12 x 19 x 2,5cm. Au fur et à mesure de la cuisson, on voit le mélange épaissir et diminuer aussi, la chaleur provoquant une certaine évaporation de liquide.
À Noël, je n’ai pas pris le temps d’envelopper les caramels, l’ennui c’est qu’ils ont disparu en un rien de temps et je ne sais toujours pas aujourd’hui combien de temps on peut les conserver. À cause de ces caramels, j’ai failli perdre mes enfants ! des amis les avaient kidnappés en échange de la fameuse recette ! Je n’ai jamais dévoilé la recette jusqu’à ce jour. Peu de temps après, les enfants ont été libérés : kidnapper deux ados n’est pas chose évidente, surtout quand ils sont gourmands !
Ils font envie ces caramels…. Juste quelques petites questions = le cacao Valrhona est il sucré ? Et par quel cacao peut on le remplacer si on n’est pas équipé 😉 ? Si j’utilise un bac à glaçons, faut il l’enduire avant de verser le mélange ??? Merci pour le partage. Bises
Coucou Cécile, c’est du cacao Valrhona non sucré.Quand je ne prend pas le moule, je chemise mon bac avec du papier cuisson. Bises
Ça fait longtemps que je n’en ai plus fait. Je fais la recette de Pierre Hermé, il cuit jusqu’à 116°.
Il va falloir que j’aille jeter un oeil à cette recette, alors.
Ah là là la chance t’as le découpoir. Pfff!
Sont bien gourmands tes caramels.
Il est extraordinaire, ton découpoir à caramels ! ;o)
Bisous et une bonne année à toi !
Hélène
C’est trop bons les caramels au chocolat !
J’ai le même découpoir. Si je comprends bien, il ne faut pas laisser refroidir le caramel avec le découpoir ? On le retire aussitôt ?
je vais essayer…
En fait, je me sers du découpoir juste pour faire la marque. Sinon après,j’ai du mal à l’enlever.
Bon… Histoire ancienne.
Nous avons rendu les enfants depuis très, très… longtemps.
Mais, malgré la recette… enfin dévoilée, que je n’oserais tenter, nous rêvons encore, et toujours, de ces fameux caramels…
Ancienne peut-être, mais j’ai encore dans l’oreille, le ton imperturbable de la postière nous annonçant le kidnapping des enfants. Elle aurait annoncé la fin du monde du même ton !
Toute en délicatesse…Comme la postière actuelle…
Bonjour,
Où trouver un ancien moule à caramel comme ça? Ca fait des années que j’en cherche un…
et si non, un récent, ça se trouve quelque part?
Merci
Amélie
Bonjour Amélie, pour les moules anciens à part les brocantes, je ne sais pas. Sinon, je pense que chez Dehillerin à Paris on doit encore en trouver. Merci pour la visite. https://www.edehillerin.fr/fr/