• 400g de cœur de saumon fumé
  • 3dl de lait
  • 30g de raifort râpé
  • 1 zeste de citron vert
  • 3 feuilles de gélatines
  • Sel
  • 200g de crème aigre (crème fraîche)
  • ½ jus de citron vert
  • Aneth ciselée
  • 1 goutte de Tabasco (piment d'Espelette)
  • 6 tranches de pain de seigle très fines
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 1 citron vert pelé à vif et taillé en petits dés
  • Aneth et cerfeuil
  • Caviar (Facultatif)

C’est grâce à deux blogs suisses, DelimOOn et Claude-Olivier de 1001 & recettes, que j’ai découvert Stéphane Décotterd. En lisant lundi la recette proposée par le chef, je savais que je la tenterai, simplement parce que je disposais de tous les ingrédients… enfin presque. En postant la photo de l’écume sur Facebook, j’ai entretenu le suspense pour faire deviner un des éléments principaux de la recette. J’ai eu droit à diverses réponses toutes aussi farfelues les unes que les autres, ce qui nous a bien divertis, mon goûteur et moi. Hélène vient d’entrer en possession de la fameuse racine, plutôt rare chez nous, et je me suis dit que la recette lui plairait aussi.

Recette

Commencer par la préparation de l’écume de lait au raifort. Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide. Râper le raifort, le plus fin possible avec une micro-plane, c’est vraiment l’idéal, puis le zeste de citron vert. Chauffer doucement le tout avec le lait. Quand le mélange est assez chaud, incorporer la gélatine bien essorée, fouetter, assaisonner, goûter et débarrasser. Couvrir pour laisser infuser 40 minutes environ. Passé ce laps de temps, réserver au frais dans la cuve du robot jusqu’ à ce que le lait commence à figer. Il m’a fallu presque une heure pour arriver au résultat voulu. Fouetter en chantilly pour obtenir une mousse légère et aérienne. Étaler la mousse sur un papier sulfurisé (pour moi, film alimentaire) et placer le temps de la prise au congélateur. J’ai laissé une nuit, le matin pour le soir, c’est suffisant.

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Pour la crème acidulée à l’aneth, ajouter le jus de citron vert à la crème aigre (crème fraîche pour moi), saler, incorporer l’aneth ciselé et du piment d’Espelette en remplacement du tabasco, dont je ne disposais pas. Réserver au frais. Tailler les 6 tartines de seigle, le chef préconise 10 sur 5cm, les badigeonner d’huile d’olive, les toaster et laisser refroidir. J’ai préféré les passer rapidement à la poêle de peur de voir mon grille-pain prendre feu à cause de l’huile – je vis dangereusement dans ma cuisine-. Tailler dans le coeur du saumon 30 médaillons d’1/2cm d’épaisseur., de la même largeur que la tartine. (En Suisse, pour les recettes comme pour l’horlogerie, tout est une question de précision ! ) Ciseler à vif des petits dés de citron vert, laver et sécher des pluches de cerfeuil et d’aneth. Tailler des tranches d’écume de  lait au raifort de la même dimension que les tranches de pain. Tout est prêt maintenant pour le montage.

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Sur les tranches de pain toastées et refroidies, déposer une tranche d’écume, dessus 5 médaillons de saumon par tranche de pain. Au dernier moment, parsemer quelques dés de citron vert, décorer avec les pluches d’herbes. On peut ajouter quelques grains de caviar. Servir avec la crème à l’aneth et une petite salade.

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C’est rare, mais j’ai suivi la recette à la lettre que mon goûteur s’est empressé de déguster et de juger. Pas de récriminations sur l’écume, mais j’aurais pu en mettre un peu plus. Ce qui lui a déplu, la tranche de pain trop fine et la croûte que j’aurais dû enlever. Sinon il me reste suffisamment d’écume pour recommencer pour les fêtes. Suggestion de dernière minute, du goûteur en chef, utiliser l’écume sur des demi-pommes de terre au four.