• 100g de blancs d'oeufs
  • 90g de sucre en poudre
  • 90g de sucre glace tamisé
  • 1 zeste de citron vert
  • 20g de miel
  • 70g de jus d'ananas
  • 250g ananas frais
  • 100g mangue
  • 2 fruits de la passion
  • 1 gousse de vanille
  • 190g de crème fleurette
  • 75g mascarpone
  • 3 cuillères à café sucre blond
  • copeaux de noix de coco fraîche

Si la pâtisserie ne supporte pas l’approximation, le bâtiment et la construction non plus ! En imaginant ma Pavlova, je me suis sentie dans la peau de Numérobis, l’architecte préféré de Cléopâtre ! Pourtant, je n’étais pas seule dans l’élaboration de cet édifice. La collaboration bénévole de mon goûteur m’a permis de fabriquer mes briques, pour le mortier, je m’en suis remis une fois de plus à Christophe Michalak.

Recette

Fouetter les blancs d’oeufs à petite vitesse, peu à peu ajouter le sucre en poudre et continuer de battre jusqu’à obtention d’une consistance bec d’oiseau ou mousse à raser, au choix ! Ajouter délicatement les zestes de citron vert et le sucre glace tamisé. Mettre la meringue dans une poche à douille équipée d’une douille à section carré et coucher des bandes allongées côte à côte de la longueur voulue pour former la base de la Pavlova et d’autres, espacées  pour monter la structure. Enfourner à 100°C en chaleur tournante, au bout de 30 minutes sortir les socles et les bloquer au grand froid, baisser la température à 75°C et poursuivre la cuisson encore 40 minutes pour les bandes.

Préparer les fruits, laver l’ananas, l’éplucher et presser les déchets de peaux au dessus d’un bol, le filtrer. Tailler 250g d’ananas en brunoise, tailler 100g de mangue de la même façon. Amener le jus d’ananas récupéré et le miel à ébullition, incorporer la moitié des dés d’ananas et laisser compoter jusqu’à réduction complète du liquide. Éloigner du feu, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, couvrir. Quand l’appareil est refroidi, mélanger aux dés de fruits crus et ajouter la pulpe des fruits de la passion.

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Pour la Chantilly au mascarpone, fouetter ensemble la crème fleurette, le mascarpone et le sucre blanc. Quand la crème est mousseuse et mate, elle est prête. En emplir une poche à douille, réserver au frais.

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Construction de la Pavlova

Pour procéder à la construction, sortir les socles du congélateur, les déposer sur l’assiette de service, monter les bandes sur le socle, les coller avec un peu de mortier crème montée. Tapisser le fond de la compotée de fruits, égaliser. Couper la pointe de la poche emplie de crème et recouvrir la couche de fruits de monticules de crème. Ça et là, insérer harmonieusement des cubes de fruits et quelques copeaux de noix de coco fraîche. Pour plus de fraîcheur, déposer un cordon de fruits frais le long de l’ouvrage !

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Fin prêts pour apprécier la demi- finale du Meilleur Pâtissier  !

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Ne cherchez pas dans le commerce de douille carrée, je ne sais pas si cela existe. Cette astuce, je la dois à Julie. J’ai chargé aussitôt mon maître d’ouvrage de m’en dénicher une, heureusement Monsieur Bricolage n’est pas loin ! la prochaine fois, je prendrais une douille plus étroite. J’aimerais que ma Pavlova tienne plus d’une fabrique que d’un château fort !