• 300g de farine 45
  • 150ml d'eau tiède
  • 50ml d'huile douce
  • 5g sel
  • 100g de beurre clarifié
  • 1 citron jus+zestes
  • 600g de pommes Clochard
  • 500g de Rubinettes
  • 30g de beurre doux
  • 1 cuillère à café d'huile
  • 75g de sucre de canne blond
  • 1 cuillère à moka de vanille en poudre
  • 60g de raisins secs
  • 30ml de rhum vieux.
  • 100g de crème fleurette.

Le lundi, vous l’aurez compris, c’est pâtisserie, enfin pour l’instant. Je me demande de quoi mes lundis seront faits  quand « le meilleur pâtissier » sera terminé ! La semaine dernière, en voyant les sujets prévus pour ce soir, cela m’a rappelé une autre émission sur la pâtisserie. Souvenez-vous, l’année dernière les candidats devaient réaliser une croustade. Cette année, Cyril et Mercotte nous emmènent aussi dans le sud-ouest pour découvrir le pastis gascon. Dans les deux cas, cette pâte translucide m’émerveille, c’est très technique, fragile, nécessite des gestes délicats : un vrai défi. Origine oblige, je vous emmène pour mon dessert dans une direction totalement opposée: en Autriche. J’ai choisi la recette d’un de mes maîtres en la matière, avec seulement un ou deux petits changements !

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Recette

Faire macérer les raisins secs dans le rhum très légèrement tiédi. Tamiser la farine, verser dans le bol du robot muni de la feuille, ajouter le sel, l’huile et l’eau tiède. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Former une boule, huiler légèrement, réserver sous film une heure à température ambiante. Clarifier le beurre, réserver aussi à température ambiante. Zester le citron au dessus du sucre blond, mélanger. Éplucher les pommes, les citronner. Couper les pommes clochards en petits dés, les rubinettes en quartiers puis en fines tranches.

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Étendre un drap ou une nappe sur une table, la fariner. Fariner le pâton, l’étaler sommairement au rouleau à pâtisserie, le déposer sur le drap. Se fariner légèrement les mains et les glisser sous la pâte en l’étirant. Répéter l’opération jusqu’à obtention d’une pâte très fine, sans trous : le test, on doit réussir à lire le journal au travers ! La pâte doit former un rectangle régulier. Préchauffer le four à 220°C.

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Faire revenir vivement les dés de pommes dans une noix de beurre et une cuillère à café d’huile, débarrasser dans une autre terrine. Mélanger avec les raisins macérés, la poudre de vanille, le sucre avec les zestes puis les fines tranches de rubinettes. Badigeonner la pâte avec du beurre clarifié. Répartir l’appareil fruité à 10cm d’un des plus petits bords du rectangle, verser par dessus la crème fleurette. À l’aide du drap, rouler la pâte sur elle-même pour envelopper les fruits. À chaque nouveau tour, badigeonner à nouveau du beurre clarifié. Fermer les extrémités en tirant un peu de pâte sous le Strudel. Badigeonner encore de beurre, déposer le Strudel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 1/2heure environ. Au cours de la cuisson, badigeonner encore 2 fois de beurre.

À la fin de la cuisson, attendre 10 minutes avant de déguster, les pommes restent brûlantes assez longtemps. Pour un premier essai, je n’ai pas réussi à étirer la pâte parfaitement, il y avait quelques trous. Malgré cela, j’ai réussi à emmailloter les fruits, les trous n’étant pas superposés. La réussite de ce dessert vient du choix des pommes et de l’association fruits cuits, fruits crus. J’attends de l’émission de voir les gestes précis pour réussir cette pâte diaphane. La recette originale inclut des noix concassées, de la cannelle et de la brioche rassise émiettée et revenue dans du beurre avec les pommes. En place de la crème fleurette, il faut prendre de la crème aigre que je ne trouve qu’en Allemagne.

J’aurais pu choisir de réaliser la croustade ou le pastis, avec une grand-mère bordelaise, cela tombait sous le sens. Mais, elle aussi, devait aimer le Strudel : ce n’est pas pour rien qu’elle avait épousé un autrichien ! C’est comme cela qu’on faisait le grand écart à la maison : entre  tourin blanchi et Linzer Torte ! La Linzer Torte pourrait faire l’objet d’un prochain billet, une recette familiale qui ne ressemble à aucune autre : j’ai oublié de vous dire, l’arrière grand-père, lui, était pâtissier !