• 200g d’eau
  • 80g de beurre doux
  • 120g de farine
  • 3 gros œufs + 1 jaune pour dorer
  • sel & poivre du moulin
  • noix de muscade râpée
  • 30g + 20g d’ail des ours
  • ½ feuille de gélatine
  • 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille
  • 30g + 70g de crème fleurette
  • 100g de mozzarella de bufflonne
  • 40g de Parmesan
  • sel & poivre du moulin

C’est le début de la saison de mon herbe fétiche : l’ail des ours, il est temps d’en recommencer la saga ! Une recette de l’ancien blog me semble tout à fait appropriée pour débuter.

Recette

Préparer la pâte à choux. Dans une casserole, verser l’eau, ajouter le beurre coupé en morceaux, assaisonner et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un coup en fouettant pour éviter la formation de grumeaux.

Dessécher la pâte deux minutes à feu moyen. Éloigner de la source de chaleur et ajouter les œufs un par un. Avant d’ajouter le dernier œuf, goûter la pâte pour vérifier l’assaisonnement. Au besoin, ajouter sel et poivre à ce moment, ils se mélangeront mieux.

Préchauffer le four à 180°C.

Dresser 8 gros choux et 8 plus petits sur une plaque couverte de papier cuisson, les dorer avec le jaune d’œuf restant et enfourner pour 25 à 30° minutes environ. Glisser une cuillère en bois dans la porte du four, les 5 premières minutes de cuisson pour laisser la vapeur d’eau s’échapper. Pour avoir des choux bien ronds, surveiller la cuisson, un chou trop cuit se déforme, laisser refroidir sur une volette.

Ramollir la gélatine dans un saladier d’eau froide. Blanchir les 30g d’ail des ours dans de l’eau bouillante salée pendant une minute. Égoutter et rafraîchir dans de l’eau glacée. Essorer et sécher dans du papier absorbant. Chauffer environ 15 g de crème et à ébullition, ajouter la gélatine bien essorée. Mixer l’ail des ours avec restant de crème et  éventuellement, ajouter un peu de bouillon pour avoir un mélange fin et homogène. Passer cet appareil au tamis fin sur la crème collée à la gélatine. mélanger et réserver à température ambiante.

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Pour la garniture, couper la mozzarella en petits dés, idem pour le parmesan. Incorporer les 20g d’ail des ours haché menu. Saler la crème, puis la fouetter en Chantilly bien ferme. Réserver.

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Quand les religieuses sont refroidies et peu de temps avant de servir, ouvrir les religieuses par le fond et évider les si nécessaire. Incorporer délicatement la crème chantilly aux fromages et emplir la cavité des choux avec ce mélange. Glacer le sommet des gros choux en les trempant dans la crème verte. Procéder de même avec les petits choux et les placer sur les gros. Servir avec une petite salade de mâche.

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