• 2 à 3 échalotes grises fraîches
  • 300g de riz carnaroli
  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 10 cl de Pastis
  • 1l de bouillon de palourdes
  • 1kg de palourdes
  • 100g de mascarpone
  • 100g de sommités de fenouil sauvage frais bien épaisses et vertes
  • Poivre du moulin

Ce n’est un secret pour personne, le risotto est un de mes péchés mignons. Quand je suis à cours d’idées ou qu’une visite impromptue s’annonce, un risotto me dépanne la plupart du temps. J’ai toujours du Carnaroli et du parmesan en stock, après je l’habille en fonction du marché ou de mes promenades. Avec le concours lancé par 750g, Kenwood et Riso Gallo, l’occasion était idéale pour allier promenade et gourmandise lors de mon dernier séjour à Oléron. En ce moment on y trouve du fenouil sauvage à foison et les palourdes étaient aussi au rendez-vous.

Recette

Éplucher les échalotes, les ciseler et les faire revenir dans l’huile sans coloration. Ajouter le riz, remuer jusqu’à ce qu’il soit nacré, verser le pastis et mélanger. Ajouter une louche de bouillon de palourdes, mélanger et recommencer jusqu’à ce que le risotto soit presque cuit, juste à la fin ajouter 5 cl de jus de fenouil. Ajouter les palourdes, poivrer et mélanger. Éloigner la casserole du feu, incorporer le mascarpone pour lier le risotto, « mantecare » comme on le fait pour un vrai risotto. Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

        

Pendant la cuisson du risotto, préparer le fenouil, le laver, le sécher et détacher les plumeaux bien verts et touffus des tiges. Amener à ébullition 1 litre d’eau salée. Plonger le fenouil et maintenir l’ébullition 4 minutes environ. Récupérer les sommités de fenouil et plonger les dans l’eau glacée pour fixer la couleur, réserver un peu d’eau de cuisson. Mixer le fenouil avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir un jus bien vert, filtrer. ( L’idéal étant de faire cette opération avec un blender ou une centrifugeuse, ce dont je ne dispose pas en vacances). Maintenir ce jus au chaud.

Dresser le risotto dans des assiettes chaudes, le répartir dans des cercles, tasser légèrement et avant d’enlever le cercle verser un peu de jus de fenouil autour du riz. Déguster chaud, « Buon appetitto » con Riso Gallo.

C’est intentionnellement que je ne sale pas ce risotto. Les palourdes que l’on ramasse soi-même sont plus salées que celles qu’on achète. Le bouillon obtenu est lui même très, très salé. Il faut éventuellement le couper avec de l’eau.

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