• 800g de rhubarbe
  • 2 cuillères à soupe de sucre vanillé
  • 100g de crème fleurette
  • 1 oeuf
  • 1 jaune d'oeuf
  • 125g de beurre mou
  • 75g de sucre glace
  • 25g de poudre d'amandes
  • 1 gousse de vanille
  • 2g de sel
  • 1 oeuf à température ambiante
  • 210g de farine
  • 60g de blancs d'oeufs
  • 35g de sucre semoule
  • 50g d'eau
  • 150g de sucre semoule
  • 1 cercle à tarte de 24cm
  • 1 chalumeau

Enfin, j’ai pris le temps de lire « Tartelettes« . Comme souvent, j’adapte en fonction du marché et de mes réserves. Si au départ, c’est sur cette tarte là que j’avais flashé, à défaut de fruits de la passion, j’ai opté pour une tarte meringuée à la rhubarbe. Pour le fond de tarte, j’ai choisi celle de Christophe Adam, pour la crème je suis allée chez Christophe Felder et j’ai bricolé ma tarte.

Recette

Éplucher la rhubarbe, la couper en petits cubes, saupoudrer les cubes du sucre vanillé, mélanger et réserver le temps de préparer la pâte.

Couper la gousse de vanille en deux, en mettre une moitié dans la crème en raclant les graines, porter à ébullition, éloigner de la source de chaleur, couvrir et réserver. Tamiser le sucre sur le beurre mou, racler les graines de la demie gousse de vanille restante et mélanger à la poudre d’amandes. Ajouter le sel, mélanger. Incorporer l’oeuf entier, mélanger à nouveau pour obtenir une pâte homogène. Tamiser la farine sur le tout, mélanger rapidement pour ne pas brûler la pâte. Former une boule, la déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaisser la pâte selon l’épaisseur voulue, bloquer au grand froid.

Préchauffer le four à 170°C. Découper un cercle de pâte et une bande de la hauteur et longueur du cercle. Beurrer le pourtour du cercle. Poser un feuille de papier cuisson sur une plaque à four, poser le cercle par dessus. Déposer le fond de pâte et délicatement ajuster la bande de pâte sur le pourtour du cercle en appuyant, souder avec un pinceau trempé dans un peu d’eau.

Égoutter soigneusement les dés de rhubarbe et réserver le jus obtenu. Répartir les dés sur la pâte en les serrant bien et enfourner pour 20 minutes environ. Pour la crème, fouetter ensemble les oeufs, la crème fleurette vanillée additionnée de 2 cuillères à soupe de jus de rhubarbe, verser sur la tarte et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème prenne, 10 à 15 minutes environ.

Pendant la cuisson de la tarte, faire une meringue italienne avec un sirop de sucre à 118°C, laisser refroidir en fouettant pendant une dizaine de minutes. Équiper une poche d’une douille décorative, douille à Saint Honoré ou à rosace, et décorer avec la meringue, puis passer rapidement au chalumeau.

Déguster encore tiède, c’est meilleur. Je manque encore d’habileté pour manier la poche à Saint Honoré de façon régulière, la solution, recommencer au plus vite ! Je sucre peu la rhubarbe exprès, la meringue italienne compense largement l’acidité du fruit.