C’est reparti pour une nouvelle recette pour illustrer le concours de la Saucisse de Morteau. Cette fois, j’ai opté pour un des autres ingrédients imposés pour ce concours, à savoir le Pruneau d’Agen. Le souvenir d’un plat réalisé par Dame Mireille, et dégusté chez elle, m’a inspiré : le Boeuf Wellington.
Recette
Préparer la crêpe aux zestes. À l’aide d’une micro-plane, zester la moitié d’une orange puis la presser. Mélanger la farine, le sel, la moitié des zestes, un peu de lait et l’oeuf, ajouter le jus d’orange et le reste du lait, la pâte doit être fluide. Chauffer un peu d’huile de tournesol dans une poêle antiadhésive, verser une louche de pâte, laisser colorer légèrement avant de retourner la crêpe, cuire l’autre côté. Laisser refroidir avant de poser la crêpe sur la pâte feuilletée. Réserver au frais.
Lever les suprêmes de deux oranges sanguines au-dessus d’un bol pour récupérer le jus. Mixer les pruneaux avec le jus récupéré, additionné du jus de l’autre moitié d’orange, mélanger. Couvrir la crêpe de la pâte de pruneaux, répartir les zestes restants, garnir avec les suprêmes d’oranges sanguines, déposer la saucisse de Morteau par dessus après avoir enlevé la ficelle et le bâtonnet, l’enfermer hermétiquement en roulant la pâte feuilletée. Masquer les extrémités avec un rond de pâte. Badigeonner la pâte d’un jaune d’oeuf, battu, salé et poivré, décorer en striant la pâte au couteau. Réserver au réfrigérateur, le temps de préparer le chou.
Préchauffer le four à 190°, chaleur traditionnelle.
Enlever les grosses côtes du chou, le laver et l’émincer finement. Éplucher l’échalote, l’émincer, la faire suer dans une casserole avec 20g de beurre, ajouter le chou émincé, le jus de deux oranges et 125 ml de bouillon crème de veau, mélanger, couvrir et laisser mijoter 45 minutes à feu doux en remuant régulièrement.
Enfourner la saucisse pour 45 minutes également. La sortir du four, laisser reposer 5 minutes sous un papier alu avant de servir.
Préchauffer les assiettes de service. Lever les suprêmes de la dernière orange. Découper des tranches de saucisse, en déposer 3 par assiette, garnir avec le chou rouge à l’orange agrémenté de quelques suprêmes.
