Couronne des Rois en brioche feuilletée

Il y a longtemps que l’aspect mercantile de certaines traditions a pris le pas sur l’évènement d’origine : c’est le cas de la galette des Rois, autrefois, fêtée le 6 janvier uniquement, aujourd’hui, on tire les rois tout au long du mois. Ce n’est pas pour me déplaire, j’aime la galette, surtout quand elle est bien faite et c’est là où cela se complique. Comme je suis plutôt difficile, il faudrait que je fasse des dizaines, voire des centaines de kilomètres pour trouver la galette idéale. La seule et unique solution : une galette maison. Pour concilier les goûts de chacun et en souvenir de mes grands-mères, je me suis lancée dans une galette briochée.

 

Recette 

Préparer tous les ingrédients, tamiser la farine, laisser le lait et les 50g de beurre à température ambiante. Abaisser les 320g de beurre dans un sac de congélation pour obtenir un hexaèdre de 25 x 20 x 1 cm, réserver au frais. Préparer un cercle à entremet réglable, le chemiser d’une bande papier cuisson de 10 cm de hauteur, chemiser également un petit cercle, mais à l’extérieur, déposer sur une plaque recouverte aussi de papier cuisson et réserver.

Verser la farine tamisée, le sel et le sucre dans la cuve du robot muni du crochet, délayer la levure dans le lait, l’ajouter aux poudres en actionnant le robot à petite vitesse. Incorporer les oeufs légèrement battus, puis les 50g de beurre pommade, mélanger 3 minutes environ puis pétrir 8 minutes supplémentaires à vitesse moyenne. Quand la pâte est lisse et homogène, arrêter le robot et laisser la pâte pointer 30 minutes environ dans la cuve du robot à température ambiante, elle doit doubler de volume. Passé ce délai, bouler la pâte, la placer sur du papier sulfurisé, filmer au contact et réserver à nouveau 30 minutes au grand froid cette fois.

 

Étaler la pâte rapidement sur le plan de travail très légèrement fariné en un rectangle de 25 x 45, l’enfermer dans du papier film et bloquer 30 minutes au congélateur. Sortir la pâte du grand froid, la déposer sur le plan de travail, placer le rectangle de beurre au milieu de cette abaisse et rabattre les pans bord à bord au milieu sans les chevaucher. Étaler en un rectangle de 70 cm de long, plier ce rectangle en 3, le faire pivoter de 90°, abaisser à nouveau sur 70 cm, plier en 3, enfermer dans du film et réserver pour 30 minutes minimum au réfrigérateur. Abaisser de nouveau la pâte pour faire le dernier tour en ayant pris soin de tourner à nouveau le pâton d’un quart de tour, puis réserver au frais pour une heure cette fois.

    

Pendant le repos de la pâte, verser le sirop et le kirsch dans une casserole, ajouter les cerises et laisser confire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Fariner très légèrement le plan de travail, abaisser la pâte sur une longueur de 70cm et une largeur de 40cm. Découper avec un couteau bien aiguisé deux ou trois bandes, les retourner et répartir les cerises confites sur la surface, ne pas oublier la fève, laisser un espace nu tout autour, humidifier le pourtour au pinceau et refermer les bords en appuyant.

    

Poser les bandes refermées à l’intérieur du cercle chemisé pour former une couronne, poser au centre le petit cercle, laisser lever 2 heures environ à température ambiante. Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante. Quand la couronne s’est bien développée, la badigeonner avec le mélange oeuf battu, vanille en poudre et sel. Enfourner pour 25 à 30 minutes environ en surveillant la couleur.

    

Quand la galette est cuite, enlever les cercles, la poser sur une volette, la lustrer au pinceau avec le sirop de cuisson des cerises, déposer quelques grains de sucre perlé. Laisser refroidir ou, tout au moins, tiédir avant dégustation.

La dernière version, façon Thierry Marx. Cuisson un peu plus longue.