Recette fleuve, mais la gourmandise est au rendez-vous. Le cours de Philippe Rigollot durant le salon Saveurs & Terroirs m’a vraiment donné envie de reproduire sa recette dès mon retour à la maison. La recette en poche et le souvenir de la dégustation d’ un chou généreusement garni de crème, à mon tour d’élaborer une recette gourmande et un peu différente !
Recette
La veille, éplucher les poires prévues pour la crème de poire, les évider, les couper en quatre et les citronner. Verser le sirop dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue et raclée, chauffer doucement le sirop, ajouter les morceaux de poires et cuire doucement pendant vingt minutes environ. Procéder de la même façon pour la dernière poire en remplaçant le sirop par la liqueur de framboises. Laisser les poires refroidir dans leur sirop respectif.
Pour les choux, porter l’eau, le sucre, le sel et le beurre à ébullition. Verser d’un coup la farine tamisée, réduire la chaleur sous la casserole. Fouetter rapidement pour amalgamer le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et sans grumeaux. Dessécher la pâte, elle ne doit plus adhérer aux parois de la casserole, environ 2 à 3 minutes à feu doux. Ajouter les oeufs un par un. Selon le pouvoir absorbant de la farine, il faut adapter la quantité d’oeufs. Remplir une poche à pâte avec une douille lisse. Coucher des choux sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé, bloquer au grand froid. Il n’est pas nécessaire d’espacer les choux pour les congeler, on ne prend ensuite que la quantité souhaitée pour mettre à cuire. Avec cette méthode, j’ai toujours quelques choux d’avance.
Préparer le craquelin, dans une terrine, mettre la farine tamisée, le sucre, la fleur de sel, le beurre et la poudre d’amandes, amalgamer rapidement le tout. Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson, bloquer également au grand froid. À l’aide d’un emporte-pièce découper des disques de craquelin de la dimension de celle des choux.
Prélever 250g de poires blanches, les mixer, ajouter la Williamine®. Couper les poires restantes en petits morceaux, réserver. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide, chauffer 50g de purée de poire, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser dans le reste de purée de poires, réserver au frais. Fouetter 200g de crème fleurette en Chantilly et incorporer la purée de poires parfumée à la Williamine® délicatement. Emplir une petite poche sans mettre de douille avec cette mousse, réserver au frais.
Décongeler les framboises, les mixer avec les poires cuites dans la liqueur et 50g de liquide de cuisson, passer au tamis fin pour éliminer les pépins de framboises. Tremper la gélatine dans de l’eau très froide, chauffer 50g de purée de poires framboisée, ajouter la gélatine essorée, mélanger, verser dans 150g de purée froide et réserver au frais. Réserver le reste de purée framboisée dans un petit pot au frais, pour accompagner les choux. Fouetter 210g de crème fleurette en Chantilly et incorporer la purée de poires framboisée avec précaution. Emplir une petite poche sans mettre de douille avec cette mousse, réserver au frais.
Préchauffer le four à 250°C. Poser le craquelin sur les choux congelés, enfourner et éteindre le four pendant 10 minutes. Rallumer le four à 170°C pour 30 minutes environ. Pendant la cuisson, entrouvrir rapidement la porte du four pour laisser échapper la vapeur d’eau. Quand les choux sont cuits, débarrasser sur une volette. Après refroidissement, enlever le sommet des choux. Tempérer le chocolat, en badigeonner l’intérieur des choux. Répartir les dés de poires dans les choux.
Couper la pointe des poches emplies de mousse, les glisser dans une poche plus grande munie d’une douille cannelée, remplir les choux généreusement de mousses bicolores, remettre le couvercle, servir avec le reste de coulis. Un dessert léger, parfumé et fruité.
Cette recette de choux est particulièrement longue à élaborer, et finalement j’aurais pu en supprimer la moitié. Au final, le goût qui ressort de la mousse poires/framboises est uniquement la poire ! Cela vient peut-être des framboises surgelées moins parfumées que les fraîches, à recommencer cet été, pour vérification ! Même avant, mais sans framboises dans ce cas.
C’est vraiment un travail de pro! Je n’ai pas lu jusqu’à la fin car j’étais un peu étourdie mais je ne dis pas qu’un jour je ne me risquerai pas à faire ces choux, ils ont l’air tellement… « chou ».
Merci beaucoup Diane. La recette est vraiment trop longue et on peut facilement oublier la crème aux framboises. Je voulais obtenir un effet bicolore, et finalement c’est superflu.