« Compote » de mûres sauvages à la menthe fraîche

Après mûre réflexion, mon goûteur et moi avons décidé d’opter pour le terme de compote car la proportion de sucre employée ne m’autorise pas à utiliser le mot de « confiture », la législation en vigueur est très stricte à ce sujet. Nous utilisons pourtant notre « compote » exactement comme une confiture : dans des yaourts ou sur les tartines du petit-déjeuner, la différence étant justement un usage restreint du sucre pour privilégier le goût du fruit. Cependant, je dois préciser que le temps de conservation s’en trouve réduit. Pour la méthode, je m’inspire de la reine des confitures : Christine Ferber.

Recette

Trier soigneusement les fruits, vérifier qu’il ne reste aucun pédoncule, les passer sous l’eau le plus rapidement possible. Verser les fruits dans un faitout, ajouter le sucre, le jus des citrons et porter au frémissement, débarrasser dans une terrine, ajouter la menthe fraîche, couvrir de papier sulfurisé et réserver au frais après refroidissement pour la nuit.

Le lendemain, égoutter les mûres au dessus du faitout, porter le jus à ébullition jusqu’à obtenir une température de 105°C, écumer pendant la montée en température. Ajouter les mûres en prenant soin d’enlever les brins de menthe, à la reprise d’ébullition, poursuivre la cuisson encore 8 minutes environ, juste à la fin incorporer la noix de beurre, stopper la cuisson, remuer et verser aussitôt dans les pots préalablement ébouillantés, au fond desquels on aura déposé une sommité de menthe fraîche. Fermer les pots hermétiquement et les retourner. Après refroidissement, les réserver au frais.