Entremets coco, insert aux fruits rouges et confiture de fraises

Début juillet, je suis tombée en arrêt devant un entremets qui, à mon sens, alliait un côté acidulé, tempéré par le côté douceur ou doudou, comme le dit si bien Isabelle. À mon marché habituel, veille de long week-end, mon maraîcher me propose un cageot de fruits rouges à pépins et à noyau pour une somme très modique, loin des prix pratiqués la semaine précédente sur le marché de Saint Denis. Faute d’abricots, je ferai un insert aux fruits rouges, pour le reste une noix de coco entière fournira l’essentiel après que mon goûteur l’ait opérée pour que je puisse la râper.

Recette

Placer au congélateur sur une plaque en métal, un cercle à tarte de 16cm ∅, chemisé de papier film. Pour l’insert, ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Mettre dans une casserole, la confiture de fraises, les fruits rouges coupés en morceaux selon leur grosseur et le 1/4 du jus de citron. Amener à ébullition, la maintenir 2 minutes environ en remuant. Éloigner la casserole de la source de chaleur, incorporer la gélatine préalablement essorée, remuer vivement et laisser refroidir 20 à 30 minutes sur un bloc de froid. Verser l’appareil dans le cercle, piquer encore, çà et là, quelques framboises coupées en deux et bloquer au grand froid. Réaliser l’insert de préférence la veille.

Préchauffer le four à 160°C. Peser tous les ingrédients nécessaires au biscuit. Dans une terrine, mélanger la noix de coco râpée, le sucre glace, 40g de blancs d’oeufs et la crème fleurette, réserver. Fouetter les blancs restants, incorporer le sucre en poudre, quand le mélange est en bec d’oiseau, l’ajouter à l’appareil précédent, verser dans un moule de 20cm et enfourner pour 12 minutes. Attendre le refroidissement pour démouler, réserver.

Placer au congélateur une plaque ronde en métal, par dessus poser un cercle à entremets chemisé également de papier film et d’un cercle en rhodoïd, cela facilitera le démoulage. Chauffer ensemble le lait et la noix de coco râpée, laisser infuser la vanille fendue et grattée 1/2 heure. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Ôter la vanille, verser le lait de coco chaud peu à peu sur les jaunes en fouettant, verser à nouveau dans la casserole et cuire doucement jusqu’à épaississement sans cesser de remuer comme pour une crème anglaise. Hors du feu, incorporer la gélatine préalablement essorée, lisser au mixer plongeant et refroidir sur un bloc de froid en remuant de temps à autre.

Faire une meringue italienne, chauffer les 20g d’eau et les 60g de sucre, parallèlement monter les blancs en neige avec 20g de sucre en poudre, quand le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs montés en neige en augmentant la vitesse à pleine puissance, fouetter encore 5 minutes à vitesse moyenne. Fouetter la crème fleurette additionnée du sirop de noix de coco en chantilly. Incorporer 1/4 de la meringue italienne à la crème coco vivement, puis le reste délicatement. Procéder de même avec la crème chantilly pour obtenir un appareil onctueux à la fois homogène et aérien.

Montage à l’envers

Verser 2/3 de la mousse dans le cercle à entremets déjà refroidi, poser délicatement l’insert aux fruits rouges bien au milieu (pas comme le mien, il m’a glissé des mains et j’ai oublié de l’enfoncer), appuyer dessus avec précaution, verser le reste de mousse coco, pour terminer poser le biscuit coco par dessus en appuyant aussi légèrement. Bloquer au grand froid pour la nuit. Pour la dégustation le lendemain, laisser revenir en température soit 6 heures au réfrigérateur, soit 2 heures à température ambiante.

Pour la décoration, quelques fruits rouges, de la gelée de cerises dans les framboises. Je n’avais plus de noix de coco râpée et j’ai oublié les copeaux que j’avais mis de côté. Au final, mon goûteur était ravi, il m’a demandé la version abricot pour les vacances. C’est parce que j’ai utilisé de la noix de coco fraîche, moins parfumée, que j’ai ajouté du sirop dans la crème chantilly pour en étoffer le goût.

Avec cette deuxième recette, je participe à nouveau au concours de Perrine, pour l’anniversaire de son blog et parce que l’Épicurien et ma famille, c’était une belle histoire.