La vie de château

Profitant des rayons de soleil du premier week-end de l’automne, j’ai entraîné mon goûteur sur le piémont savoyard. Faisant suite au concours de la Tomme de Savoie, je suis enfin allé récolter le prix que j’avais gagné : un week-end pour deux personnes au Domaine des Avenières. Il est difficile d’être critique et objectif lorsque vous recevez un cadeau. C’est avec une certaine méfiance que j’ai fait mon entrée au château !

Arrivés en fin d’après-midi, nous sommes accueillis très gentiment. Le temps de prendre possession de notre chambre, d’être transportés dans un univers baroque à souhait, j’adore, et c’est déjà l’heure du dîner. Le crépitement des bûches dans la cheminée confère une atmosphère chaleureuse à cette salle à manger. Après nous avoir interrogé sur des allergies éventuelles et sur nos goûts, nous choisissons un menu surprise, pas de carte donc, nous découvrirons au fur et à mesure ce que le chef nous a réservé en tenant compte de mes indications : je n’aime pas la viande mais je préfère le vin rouge, une difficulté supplémentaire pour le sommelier !

Pour débuter les festivités, nous choisissons un cocktail sans alcool à base de sirop de cassis maison, de citronnelle, citron vert et soda. Pour l’accompagner des billes de melon dans une gelée au porto, un rouleau de saumon fumé avec une mousse aux légumes, un nem de langoustine. Le melon est très fruité, l’alliance des légumes et du saumon fraîche, le saumon pas gras et la langoustine parfaitement cuite.

Un verre de Bourgueil m’est proposé qui accompagnera très bien l’entrée : un tartare de daurade sur une gelée de concombre, espuma d’huître et salicorne, en le décrivant, je savoure encore cette entrée. Je n’avais encore jamais vu de salicorne aussi fraîche et pourtant, j’en vois régulièrement tout l’été. La deuxième entrée à base de betterave m’impressionne nettement moins : de vieux souvenirs de lycée, je n’aime pas les betteraves. Une prise de risque assurée pour le chef ! Décemment, je ne pouvais pas dresser un catalogue complet de tout ce que je n’aime pas. Au final, cette assiette colorée, avec différentes betteraves présentées sous forme de ravioli au chèvre frais, de lamelles crues en salade, de gastrique de betterave, de sorbet avec sa tuile me plaît beaucoup.

En voyant arriver le plat principal, je sais déjà que la cuisson du filet de bar est juste, parfaite, comme j’aime. Une découverte, pour la réduction qui nappe le poisson : une alliance terre-mer avec un jus de poulet rôti dans lequel a infusé de la tanaisie. Décoré de quelques fèves du jardin, de points de gelée d’abricot pour donner du peps, en accompagnement une purée de pomme de terre qui dévoile son parfum quand on enlève le couvercle : de la verveine, une réussite, à croire que le chef connait mes goûts. Pour le vin, un vin de Savoie, on monte en puissance sans écraser les autres saveurs.

Concours oblige, je vois arriver un gigantesque chariot de fromages, la gourmandise prend le dessus et je me laisse tenter, je ne peux vraiment pas refuser un morceau de Tomme de Savoie, excellente ainsi qu’un morceau de chevrotin des Aravis.

Arrive le moment attendu du dessert, pour moi l’apothéose d’un repas. Après un pré-dessert léger et très parfumé aux prunes : gelée de mirabelles, coussin de quetsches et sorbet mirabelle, une autre surprise m’attend : chocolat/framboises, le chef pâtissier ne pouvait vraiment pas trouver mieux, mes parfums préférés, en plus avec du chocolat Valrhona et un cru que je ne connais pas, l’Otucan. De nouveau un vin de liqueur, très fruité, plus charpenté mais sans lourdeur, parfait avec le chocolat.

Un biscuit chocolat, coiffé de sa mousse, le tout enchâssé dans une coque de chocolat avec framboises fraîches, confites et sa quenelle de sorbet framboise. Nous ne sommes pas habitués à de telles agapes, une boisson chaude en conclusion est la bienvenue : une verveine très parfumée du jardin d’herbes est la bienvenue, elle ne vient pas seule, quelques mignardises l’accompagnent : guimauve au citron, pâte de fruit à la bergamote et sucette caramel noisette.

Il est temps pour nous de regagner notre chambre après avoir échangé quelque mots avec Marc Le Roux et pris rendez-vous avec lui pour visiter le potager le lendemain matin, après le petit déjeuner.

Nous découvrons un potager comme j’aimerais en avoir un, avec toute sortes d’herbes, dont la tanaisie, des légumes racines, c’est la première fois que je vois des topinambours sur pied. Nous goûtons aux herbes, les sentons, dégustons fraises et framboises, un enchantement. Après avoir échangé un long moment avec le chef qui parle avec enthousiasme de sa cuisine, des produits qu’il aime, de ceux qu’il a découvert en arrivant en Savoie, de l’économie raisonnée, intelligente et responsable pratiquée au domaine, de son équipe aussi, nous reprenons la route. Une chose est certaine, nous reviendrons. Encore une fois merci à tous ceux qui m’ont permis de découvrir cette merveille.